抗性淀粉的制备及其性质的研究

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1、沈阳农业大学硕士学位论文抗性淀粉的制备及其性质的研究姓名：刘爱华申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：李新华2003.6.1沈阳农业大学硪士学位论文摘要本课题以普通玉米淀粉为原料，对抗酶解淀粉的制备工艺进行了研究，通过压热处理及压热一酶复合法处理两种途径，在如何制备高产率抗酶解淀耪(麓称抗秣淀粉，RS)方蟊律了系统试验，蓊步确定了潮备抗往淀粉豹最佳工艺路线及工慧参数，并对抗性淀粉的几转性鹱进{亍TN定分柝。首先，在以压热法制祷抗性淀粉的过程中，考虑到影响抗性淀粉形成翁因素，着爨扶淀粉乳鹃浓度、糊纯溢瘦、糊仡对闭、pH德、低温傈存对闻、黪湿方式巍

2、玲热循琢次数等工艺参数方嚣遴据醭究，确定7摄有助予提高RS产率的工艺条件为淀粉乳浓度25％，pH值8，压热温度120"C，加热30rain，程4"C下保存24h，得到RS产率约为10．7％。冀次，焱压熬淡瓣最镶王艺基疆之上，逶遴使髦瓣裹瀵a一淀糖藩与簧鲁蓝酶哄同处理淀粉，使Rs的产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用参数为耐高游a一淀粉酶的加酶屠2eu撞于淀粉，箨蘑滚瘦弱℃，埔6，液往5rain，酱簧蓝酶麴酶萋为4．Su／g干淀粉，在55'12，pH4。5下作用酿。邋过改进工艺，抗性淀粉的产率达到20％以上。／穗过电

3、镜观察剿抗往淀粉其有海绵多徽张结构，与骧淀粉眈较，缝虢性淀粉吸湿，黢有赝提裹，其耐酸性增强，可长瓣阗抵抗酶的水解，在妻滠下不糊化、无粘度，但它的存在会对原淀粉的粘度特性产生影响。∥关键词：抗悭淀粉；压热；耐高温a一滤粉酶；普鲁蓝酶前言刖目淀粉在人们的日常饮食结构中占有了较大的比重，是诸多食品中的主要残分，遣整天俸麓爨稳主癸来源。长鬻戳来，淀粉一壹被认秀可蔽为人体完全消化吸收，这是因为在人体排泄物中朱姻测得淀粉成分的残留。1983年荚潮生理学家HansEnglyst首次发现一种在人体小肠及胃中有一种不能消化的淀粉，并将其定义为抗性淀粉(Resista

4、ntStarch，筒称RS)。在此之后，有许多学者开始对其进行广泛深入的研究。人们进行膳食纤维定量分辑孵，还发瑰毒在不漆膳食纾缍包理淀粉的魂蒙。磅究表鹗，王业豫生产的食晶中所含有的抗怯淀粉，在体外试验过稷中无法被淀粉酶水解，而且在A豁小弱串瞧无法羧永簿。1993年，欧溯淀粉资会<姗STA)将抗性淀粉定义为：不能被健康人体小肠所吸收的淀粉及其分解物。(郑建仙，2001)农了抗性淀粉的摄念后，淀粉的分类标凇又增热了一耱，即按照淀粉的可消化性进行分类，如表1所示：TablelClasalf'u：ationofstarchincludingdigestbi

5、lity(LGruchala,1993)———弱蕊嚣——————藕爱虿————■丽磊丽丽露r一一淀粉类囊存在形式篓垡翌霪翌塑獯易梢化淀耢(RDS)剐煮熟的富禽淀耪的食品讯壤如热米饭、热藕粉期等”4秘龇淀粉勰潞’葚婪案妻銎柔霎禾答菟獭毽籀藏如生大米、玉米等⋯⋯⋯‘抗性淀粉(RS)戆毽蛙包埋淀饕(RSI)抗性淀粉(RS2)老化淀粉(R鳓)轻发碾瘗约答类、静予、豆类食物绿豆淀粉、马铃薯淀粉、朱成熟霉蒸淀羚、离直链强举键耪、饼干冷米饭、放鬣时间长的面包、燎豆粉丝、麦片、千炸抗经抗性圭萋苎董一．一2沈阳农业大学硕士学位论文被包埋在食物熬质中的淀粉形成了RSl

6、，例如淀粉颗粒受细胞壁限制丽馥包堙在校物缅臆中或鼹到大分子瀚旗如蛋自质成分的包裹。它们在水漆渡中不能突分膨澜、分数，这搜褥淀羧酶与淀羚颗粒无法接魅，因J}琏：发生了抗酶解的现象。此类RS极易受人的咀嚼作用或食品的一些加工工艺作用的影响而改变其在食物中的含照。RS2龟攒具有撬毪熬淀粉鬏粒及来期纯瓣淀粉鬏粒。一般惨猛下，警淀粉颗粒未糊化时，对a一淀粉酶会有高度的抗消化。睫。此外，天然淀粉颗粒，如绿豆淀粉，玛铃薯淀粉等，其结构的完整性和高密度性以及高直链玉米淀粉中静天然黎鑫结擒罄形成了酶抗性。RS。和R&经糊化后其抗性消失，所以其威用意义不大，而RS3即

7、老化淀粉，是抗性淀粉中最重骥的一类。淀粉经糊化后，再冷却回生．形成了老纯淀耪。老位静畿链淀粉极难被酶作溺，郢键翻熬黧150℃的高滠遣难淤潢化，蕊震在154"C-171"C蛇高瀵才能糊化完全，恧老化的支链淀粉抗消化性差一些，且通过加热可以逆转。由于RS3是膳食中抗性淀粉的主要组成部分，是通过食品加工而形成的，阂而具有较大的研究价值。(魏衍超、杨连生，2000)在几种抗性淀粉中，只有RS3最适☆采用工程方法制备，～般利用赢温压热处理淀粉。采用含70％直链淀粉的礁米淀粉为原料可获得含RS3较多的产鑫。壹器巢予燎嚣采耀。一淀粉鹜楚蓬，霹潋裁备出缝痰疆褰浆R

8、％剃品。<簌仕益，2001)在该种生产工慧中，RS3的产率与许多因豢有关。包括食品中所含其他成分静彩桶；直链淀精与支链淀粉