豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

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1、重庆三峡学院毕业设计（论文）题目豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究院系生命科学与工程学院专业食品科学与工程年级2007级学生姓名谢龙学生学号200713070123指导教师唐华丽职称讲师完成毕业设计（论文）时间2011年5月目录摘要1关键词1一、文献综述1二、实验部分21材料21.1实验原料21.2实验药品21.3实验仪器32方法32.1豌豆淀粉的制备工艺流程32.2操作要点32.3DNS试剂的配制42.4SDS的定量测定42.5SDS的制备工艺42.5.1单因素实验42.5.2正交试验42.6缓慢消化淀粉的制备及性质研究42.6.1S

2、DS的溶解度、膨润力42.6.2SDS糊的粘度52.6.3SDS糊冻融稳定性52.6.4SDS糊的凝沉性质52.6.5SDS糊透明度53结果与分析53.1绘制麦芽糖标准曲线53.2单因素结果分析53.3正交结果分析73.4性质分析84结论10致谢语11参考文献12英文摘要142011届食品科学与工程毕业设计（论文）豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究谢龙（重庆三峡学院生命科学与工程学院2007级食品科学与工程专业重庆万州404100）摘要本研究以光滑豌豆（smoothpea）为原料，用水磨法制得豌豆淀粉。用柠檬酸处理制得豌豆缓慢消化淀粉（

3、SDS）并确定最佳工艺条件：淀粉乳浓度为12％，柠檬酸用量1.5％，热处理温度125℃，热处理时间15min。在最佳工艺条件下，豌豆淀粉中的缓慢消化淀粉含量最高可达22.25％。制得的缓慢消化淀粉的溶解度与膨润力、粘度、冻融稳定性不如原淀粉；而凝沉性与透明度则比原淀粉要好。关键词缓慢消化淀粉豌豆正交优化柠檬酸酸解一、文献综述淀粉是人体能量和营养摄入的重要来源，其在人体内经淀粉酶的作用分解成葡萄糖来提供能量，淀粉的消化时间是淀粉主要的生理性能指标。Englyst等根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成快速消化淀粉（RSD，消化时

4、间在20min以内），缓慢消化淀粉（SDS，消化时间在20-120min），抗性淀粉（RS，120min之后）。Englyst等人认为，抗性淀粉是不被人体小肠内酶水解的、最终到达人体大肠的那部分淀粉，而缓慢消化淀粉和快速消化淀粉都是在人体小肠内被消化完全并吸收的那一部分淀粉，但缓慢消化淀粉被淀粉酶降解的速度要比普通淀粉慢得多[1]。SDS具有保持饭后血糖的缓慢增加而且在很长一段时间维持血糖水平稳定，不会引起血糖的迅速升高和降低，能够预防治疗糖尿病[2]；有利于控制肥胖、保持适宜体重[3,4]，改善肠道运动，减少肠机能失调及结肠癌等发病率

5、[5,6]；持续供给能量，可作为运动员尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂[7,8]。因此慢消化淀粉是一种新型的食品资源，因其特殊的性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。目前，SDS作为一种新型的兼顾功能与营养的食品配料引起了国内外学者的兴趣，Gur-aya[9]等人发现用酶能够使淀粉脱支，从而制得SDS，是因为淀粉脱支处理后产生更多的短链，这些短链通过氢键与疏水作用进行排列和交联，聚集形成结晶结构，从而导致淀粉缓慢消化。Hamaker[10]申请的专利中报道，天然淀粉或商业化淀粉糊化后通过控制α-淀粉酶水解程度来制备

6、SDS，虽然Hamaker等人对SDS的制备、性质和应用做了大量的研究，但尚不系统完善，未见商业化产品面市。国内对SDS的研究还处于初级阶段，主要有王萍、陈磊等人，使用普鲁兰酶脱支处理大米淀粉制备SDS以及闵伟红，刘舟等人优化酶法制备玉米缓慢消化淀粉的工艺条件等少数几篇综述报道[11,12]。因此缓慢消化淀粉是一个新颖而有意义的课题。目前对SDS的加工技术主要有物理法，化学法，酶法，物理酶法和联合作用等等。从上述中可以看出，对酶法研究较多。酶法一般采用普鲁兰酶，异淀粉酶等酶解糊化淀粉，如上诉提到的王萍，陈磊，闵伟红，刘舟等人都是用酶法修

7、饰分子技术来获得SDS，但是，酶法成本较高，不利于投入工业生产中；而物理法一般采用微波加热法处理淀粉，Guraya[9]就曾用该法制备了SDS，显然这种方法也不利于大规模生产，而且需要高成本；据文献报道第13页共14页2011届食品科学与工程毕业设计（论文），化学法选用化学试剂一般为三氯氧化磷、辛烯基琥珀酸酐、环氧丙烷等，JungAH就曾用辛烯基琥珀酸酐制备SDS[24]。用这些试剂制备SDS虽然工艺简单，但是制备的SDS具有一定毒性，无法应用到食品领域。胡耀辉等人在申请的专利中曾用醋酸，柠檬酸，苹果酸处理玉米淀粉从而制备SDS[20]

8、，本研究将参考该化学方法，用柠檬酸制备SDS；Han[25]等人在用物理酶法联合制备SDS过程中发现，此法处理普通玉米淀粉后，SDS含量并无明显变化，只有处理蜡质玉米淀粉时，才有一定效果。所以该法有一定范围