豌豆抗性淀粉的酶法制备及其性质研究-论文.pdf

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1、FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES豌豆抗。陛淀粉的酶法制备及其性质研究王琳，武俊超，高群玉(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)摘要以豌豆淀粉为原料，经糊化、普鲁兰酶脱支和凝沉处理，使其分子结构发生改变，制备出高含量的抗性淀粉，并研究了其理化性质。结果表明，在加酶量为300ASPU／g，脱支时间12h，凝沉时间24h时，抗性淀粉含量达到最高52．66％；经糊化、脱支和凝沉处理后的样品结晶结构由C型变为B+V型；随着抗性淀粉含量的增加，其溶解度逐渐降低且均高于原淀粉，但膨胀度均低于原淀粉；消化产物随抗性淀粉含量的增加

2、而降低。关键词豌豆淀粉，抗性淀粉，普鲁兰酶，消化性抗性淀粉(resistantstarch，RS)又称作抗酶解淀课题组采用Megazyme公司的抗性淀粉分析试剂粉，是一种不能被人体消化吸收的淀粉。抗性淀粉在盒，以普鲁兰酶对糊化豌豆淀粉进行脱支、凝沉处理小肠中不能被酶解，在结肠中部分可以被肠道菌发酵制备抗性淀粉，考察普鲁兰酶添加量、脱支时间、凝沉而产生短链脂肪酸⋯。一般将抗性淀粉分为4类：时间对抗性淀粉形成过程的影响，并详细研究了制备RS，物理包埋淀粉；RS，抗性淀粉颗粒；RS，回生淀出的不同抗性淀粉含量的豌豆淀粉的结晶性质、热力粉；RS，化学改性淀粉。R

3、S是淀粉糊化后在冷却学性质、溶胀度和消化性能，以期为我国豌豆淀粉的储藏过程中重结晶形成的抗性淀粉，是抗性淀粉的主深加工及其抗性淀粉研究开辟新思路。要来源。1材料与方法制备RS常采用脱支法，常用的脱支法为普鲁兰酶脱支。普鲁兰酶作为淀粉加工过程中一种重要的1．1实验材料和仪器脱支酶，能切断普鲁兰、支链淀粉和其他相关多聚糖豌豆淀粉，烟台东方蛋白有限公司产品；普鲁兰的仅一1，6糖苷键，产生更多游离的直链淀粉分子，经酶(10000ASPU／g)，广州裕立宝生物科技有限公司产过静置、凝沉，被打乱的直链分子重新靠近、缠绕、延品；抗性淀粉分析试剂盒，爱尔兰Megazym

4、e公司产伸，形成双螺旋、折叠，从而形成新型结构¨’。Rat—品；透析袋，上海精科实业有限公司产品；实验中所使nayake等在2001年通过研究不同产地的豌豆淀粉用的其他试剂或药品均为分析纯。的组成、分子量以及物理化学性质，提出了豌豆淀粉差示扫描量热仪DSC8000，美国PE铂金埃尔默的．射线衍射图谱均呈c型晶体结构，但o【一淀粉酶公司产品；射线衍射仪(D／max2O00vpc)，日本的水解敏感性和回生能力因产地不同而有差异，且无Rigaka公司产品；漩涡混合器XW一80A，上海精科实法通过冻融稳定性手段看出。武俊超等2011年采业有限公司产品；光栅分光光

5、度计722型，上海第三用交联、湿热、脱支酶解3种不同方法处理豌豆淀粉分析仪器厂产品。来比较其抗性淀粉含量及其他性质的变化，实验表明1．2抗性淀粉含量的测定方法脱支酶解能使豌豆抗性淀粉含量增加。国外学者对采用Megazyme公司的抗性淀粉分析试剂盒，根豌豆淀粉性质的研究较多，但对豌豆抗性淀粉的酶解据AOAC2002．02标准方法测定抗性淀粉含量。制备及详细的理化性质分析并没有深入阐述，国内尚1．3抗性淀粉样品制备未见对豌豆抗性淀粉的酶法制备及性质研究有相关1．3．1普鲁兰酶添加量对抗性淀粉含量的影响报道。称取50g(干基)豌豆淀粉，用pH5．2的0．2mo

6、l／L醋酸一醋酸钠缓冲液配成8％的豌豆淀粉乳，于95~C第一作者：硕士研究生(高群玉教授为通讯作者，E—mail：qygao糊化30rain后冷却至58~C，分别加入0、4、12、24、60、@Sctlt．edu．Clf1)。广东省部产学研结合项目(2009B090300274)；中小企业技术创112、144、180、300ASPU／g(基于淀粉干基重量)的普鲁新基金(10C26216305366)兰酶进行脱支处理12h，反应结束后立即升温至95~C收稿日期：2012—04—26，改回日期：2012～05—15灭酶30rain，终止反应。然后将其冷却至室

7、温凝沉108l2—012—Vo—1．38No．7—(Total295)I12h，用蒸馏水和95％()的乙醇洗涤至样品接近中0．5、1、1．5、2、2．5、3、4和5h时从烧杯中抽取0．5性，置于40~C烘箱中10h，粉碎、过筛即得样品，采用mL渗析液，按一定比例稀释。移取2mL稀释液到比AOAC2002．02方法测定其抗性淀粉含量。色管中，加入5％苯酚溶液1mL和5mL浓H：SO。1．3．2普鲁兰酶脱支时间对抗性淀粉含量的影响以空白为参比，在490llm波长下测定吸光度值，并按将8％的豌豆淀粉乳糊化并冷却至58％，添加下式计算整个体系中的水解糖含量：30

8、0ASPU／g的普鲁兰酶分别进行脱支0、4、12、24、48M=0．001AL(