超高压-酶法制备小麦抗性淀粉及性质、应用研究

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1、论文分类号：1学校代码：10708学号：1204020硕士学位论文ThesisforMaster’sDegree超高压-酶法制备小麦抗性淀粉及性质、应用研究燕玲娟指导教师姓名：刘树兴教授学科名称：食品科学与工程论文提交日期：2015年3月论文答辩日期：2015年5月学位授予单位：陕西科技大学申请工学硕士学位论文论文题目：超高压-酶法制备小麦抗性淀粉及性质、应用研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：食品与生物工程学院硕士生：燕玲娟导师：刘树兴教授2015年5月THEPREPARATIONBYULTRAHIGHPRESSURE-ENZYMOLYSIS,PROPE

2、RTIESANDAPPLICATIONOFWHEATRESISTANTSTARCHAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByLingjuanYanSupervisor：Prof.ShuxingLiuMay2015超高压-酶法制备小麦抗性淀粉及性质、应用研究摘要抗性淀粉是指健康者小肠无法消化的淀粉及其降解产物的总和，具有优良的食品加工特性和生理功能，

3、在预防糖尿病、控制体重、减少肠功能失调及直肠癌发病率、促进维生素与矿物质吸收等方面具有独特的功效，是近年来食品科学领域研究的热点。其中的RS3型抗性淀粉是最主要和最重要的一类，因其形成安全、可控制，热稳定性好，成为最具工业化生产及应用前景的一类抗性淀粉。本课题以普通小麦淀粉为原料，通过超高压-酶法制备小麦RS3型抗性淀粉，对其持水力、抗酶解性、微观形貌、结晶性质及黏度等相关理化性质进行测定分析，并将其添加到小麦粉中制作RS3脆片，研究RS3对脆片各方面品质的影响从而确定最佳的工艺配方。主要研究内容和结论如下：1.通过单因素实验和正交试验，得出小麦RS3制备过程中超高压预处

4、理的最佳参数为：小麦淀粉乳浓度20%（W/V）、超高压压力450MPa、保压时间10min、处理温度25℃；且淀粉乳浓度和超高压压力水平对RS3得率有显著的影响，该条件下小麦RS3得率为9.85%。2.在超高压最优处理条件的基础上，通过单因素实验和正交试验，优化并确定了酶解作用的最佳工艺条件为：耐高温α-淀粉酶添加量5U/g干淀粉、95℃下酶解30min；普鲁兰酶添加量6U/g干淀粉、55℃脱支反应7h，此时小麦RS3的得率可达15.16%。3.运用不同测定方法与分析手段研究了超高压-酶法制备的小麦RS3的理化性质，并与小麦原淀粉进行对比。实验结果表明：小麦RS3的持水力

5、较原淀粉有所增加，具有高度的抗酶解性；偏光显微镜和扫描电镜的观察结果显示小麦RS3失去了淀粉原有的完整颗粒结构，变为不规则的碎片，呈现紧密的片层堆积状结晶结构，表面粗糙、出现些许褶皱和沟壑；X-射线衍射（XRD）测定表明小麦RS3的结晶结构由原淀粉的A型转变为更加稳定的B＋V型；红外光谱（IR）分析说明RS3形成过程中无新的化学基团生成；快速黏度分析（RVA）测定结果则表明小麦RS3的热稳定性较好，不会在95℃时发生糊化而产生黏度特性。I4.将所制备的RS3添加到小麦粉中制作脆片，以感官综合评分与物性分析结果为考察指标，通过单因素实验和正交试验确定了其最佳的工艺配方，即小

6、麦RS3添加量20%、白糖4%、食盐2%、NaHCO30.6%（均以小麦粉100%为基准）。该工艺条件下制作的脆片色泽均匀、呈淡黄色，形态规则完整，松脆可口。同时，其中所含的RS3经微波膨化处理前后损失较小，其保留率可达85%左右，表明RS3具有良好的加工稳定性，将其取代部分小麦粉应用于脆片的加工中具有一定的实际意义，且产品具有较好的保健功能。关键词：小麦淀粉，抗性淀粉，超高压作用，耐高温α-淀粉酶，普鲁兰酶IITHEPREPARATIONBYULTRAHIGHPRESSURE-ENZYMOLYSIS,PROPERTIESANDAPPLICATIONOFWHEATRESI

7、STANTSTARCHABSTRACTResistantstarch(RS)isdefinedasthesumofstarchandproductsofstarchdegradationcannotbedigestedinhealthyindividuals’smallintestine.RShasbecomeafocusofresearchinrecentyearsduetotheexcellentfoodprocessingpropertiesanduniquephysiologicalfunctions,suchaspr