湿热处理制备豌豆抗性淀粉及其性质的研究-论文.pdf

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1、食品，盐鲥枝讲究与寝讨Z．34，No．20，2013湿热处理制备豌豆抗性淀粉及其性质的研究雷俊华’，郑琳，武俊超’，高群玉’’(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2．佛山职业技术学院，广东佛山528137)摘要：选用豌豆淀粉为原料，采用湿热处理制备抗性淀粉，用扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、x一射线衍射仪、红外光谱仪、Brabender粘度仪和／nvitro体外消化模型研究了抗性淀粉的颗粒形貌、热力学性质、结晶结构、粘度性质和体外消化性质。结果表明，当湿热水分为35％，130cc处理12h时其抗性淀粉含量达到最大值26-36％；湿热处理后豌豆淀粉的糊化温

2、度升高，糊化焓降低；豌豆淀粉仍保持颗粒形状，部分颗粒表面产生裂痕；豌豆淀粉的晶型均由原来的C型变为A型，其相对结晶度增加5．26％～16．16％；随湿热处理温度的升高，豌豆淀粉的溶解度和膨胀度均增加；随抗性淀粉含量的升高，溶胀度出现先增加再降低的趋势。关键词：抗性淀粉．豌豆淀粉，湿热处理Studyonheat-moisturetreatmentonpreparationandpropertiesofpearesistantstarchLEIJun—hua1,ZHENGLin2．wUJun-chao~,GAOQun-yu’(1．CollegeofLightIndustryandFoodSc

3、ience，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China2．FoshanPolytechnicCollege，Foshan528137，China)Abstract：Peastarchwasusedasrawmaterial，andsubjectedtoheat—moisturetreatment，toobtainaresistantstarch-richpowderwithfunctionaIcharacteristics．Furthermore．evaluatetheinfluenceofmoisturecontent．

4、treatedtemperature，timeonRSformationandthemorphology，thermalproperty，crystallinity，viscosityanddigestionofresistantstarchwerecharacterizedbySEM，DSC，XRD，ViscographandInvitrodigestiontechniques．respectively．TheresultindicatedthatRScontentreachedthepeakat2636％whenthestarchtreatedwiththemoistureconte

5、ntof35％a1130oCfor12h．thegelatinizationtemperaturesincreasedbutenthalpyofgelatinizationdecreasedinHMTstarches，thestarchgranulestructuredidnotsubstantiallychange，butsomeporesorcracksweredetectedThenativeC—typestarchwasconvertedintoA—type．Therelativecrystallinityofsamplesincreasedby5．26％～16．16％．Thes

6、olubilityandswellingpowerofsamplesincreasedwiththeincreaseofHMTtemperature．Andtheswellingpowerroseatfirst．thendroppedgraduallywiththeincreaseofRScontent．Keywords：resistantstarch；peastarch：heat-moisturetreatment中图分类号：TS235．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)20—0149—04抗性淀粉与肠道疾病的预防、体重控制、血糖控粉的玻璃化温度和糊化温度之间的条

7、件下对淀粉热制、维生素、无机盐吸收有关，为功能性食品研究和处理一定的时问。AGunaratne等『3]研究了湿热处理对开发的热点。1R-~~中的抗性淀粉主要可分为4类【-2]：马铃薯、新芋、芋头以及木薯淀粉的理化性质，研究RS1，物理包埋淀粉；RS2，天然抗性淀粉颗粒；RS3，发现湿热处理不改变这些淀粉的颗粒形貌，其x一射糊化和沉凝淀粉；RS4，化学改性淀粉。湿热处理属于线衍射的晶型由B型变为A+B型，湿热处理可以降低热处理，是制备