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1、超声波-湿热法结合酸水解制备大米抗性淀粉及其理化性质研究杨帆肖华西林亲录张倩王素艳罗非君叶雅（中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙410004）摘要研究了超声波-湿热法结合酸水解制备大米RS3的最佳工艺条件。探讨了超声波-湿热法过程中淀粉的含水量、反应温度、反应时间以及酸水解过程中的柠檬酸浓度、加热时间、老化时间对大米RS3得率的影响，通过单因素实验和正交实验，确定了超声波-湿热法制备RS3的最佳工艺条件：大米淀粉的含水率30%、处理温度130℃、处理时间为10h，RS3得率为32.173%；在此基础上结
2、合酸水解的最佳工艺条件为：柠檬酸的浓度0.15mol/L、加热时间为20min、老化时间24h，RS3的得率为40.672%。并对这两种最佳工艺条件下所制备的大米RS3的物理化学性质进行表征。结果表明，超声波-湿热法结合酸水解所制备的RS3内部结构更为致密，水分子不易进入，水分含量、溶解性、膨润力最小，热稳定性相对较好，在偏光显微镜下呈现良好的分散性，说明采用超声波-湿热法结合酸水解所制备的RS3具有更好的理化性质。关键词抗性淀粉超声波湿热处理酸水解理化性质中图分类号：TS210.4文献标识码：A文章编号：2
3、017-0491（）-基金项目：2017年长沙市科技计划项目（kq1701097）；湖南省教育厅重点项目（17A228）；国家自然科学基金（31571874）收稿日期：2017-1-26作者简介：杨帆，女，1992年出生，硕士，食品科学与工程通讯作者：肖华西，女，1970年出生，副教授，博士，农产品加工Ultrasound-DampHeatMethodCombinedwithAcidHydrolysisinPreparationofRiceResistantStarchandItsPhysico-Chemic
4、alPropertiesYangFanXiaoHuxiLinQinluZhangQianWangSuyanLuoFeijunYeYa(CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,,Changsha,410004)AbstractTheoptimalconditionsforthepreparationofriceRS3byultrasonic-wetcombinedwithacidhydrolysiswerestudied.Theinfluenceofthemo
5、isturecontent,thetreatmenttemperature,thetreatmenttimeandthecitricacidconcentration,theheatingtimeandtheagingtimeontheyieldofRS3intheprocessofultrasonic-humidificationwereinvestigated.Throughsinglefactorexperimentsandorthogonalexperiments,Theoptimumconditio
6、nsforthepreparationofRS3wereasfollows:themoisturecontentofricestarchwas30%,thetreatmenttemperaturewas130℃,thetreatmenttimewas10h,theyieldofRS3was32.173%.Basedontheoptimalconditionsofultrasonic-Theoptimumtechnologicalconditionswereasfollows:citricacidconcent
7、ration0.15mol/L,heatingtime20min,agingtime24h,RS3yield40.672%.ThephysicochemicalpropertiesofriceRS3preparedbythesetwomethodswerecharacterized.Theresultsshowedthatthecombinationofultrasonic-AcidhydrolysisRS3preparedduetothemoredenseinternalstructure,watermol
8、eculesarenoteasytoenter,makingmoisturecontent,solubility,minimumswellingpower,thermalstabilityisrelativelygood,showinggooddispersionunderapolarizingmicroscope,indicatingtheuseofultrasound-Hydrothermalm
