高锰酸钾氧化蜡质玉米淀粉的制备及其性质研究

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1、2014年第12期第12期（总第374期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12b-0001-05高锰酸钾氧化蜡质玉米淀粉的制备及其性质研究*卢鑫，赵凯，刘宁（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）摘要：以蜡质玉米淀粉为原料，高锰酸钾为氧化剂制备氧化淀粉，研究氧化剂用量、硫酸用量、温度等因素对产品羧基含量和淀粉糊透明度的影响，并对氧化淀粉与原淀粉物化性质进行比较。结果表明，氧化剂用量对产品羧基含量、透光率影响较大；氧化对淀粉颗粒形貌变化明显；除

2、冻融稳定性外，氧化淀粉的溶解率、膨胀度、凝沉性、黏度均优于原淀粉。关键词：高锰酸钾；氧化；羧基；物化性质中图分类号：TQ236.9文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.030PreparationandPropertiesofOxidizedWaxyCornStarchPreparedbyPotassiumPermanganateLUXin，*ZHAOKai，LIUNing（HeilongjiangProvinceKeyLaboratoryforFoodScienceandEngineering，CollegeofFoodEnginee

3、ring，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China）Abstract：Thestudyfocusesonpreparationoftheoxidizedstarchinwhichthewaxycornstarchasrawmaterialandpotassiumpermanganateasoxidant.Theeffectoftheamountofoxidantandsulfuricacid，reactiontemperatureoncontentofcarboxylgroupandtransmittanceiss

4、tudied.Somephysicochemicalpropertiesofoxidizedstarcharecomparedwiththoseofnativestarch.Theresultsshowthatthecarboxylgroupcontentandtransparencyoftheproductaregreatlyinfluencedbytheamountofoxidant，significantchangesofmorphologyareobservedduringoxidation，thepastepropertiesofoxidizedwaxycornstarchinc

5、ludingdissolution，swellingcapacity，retrogradationandviscosityaresuperiortothoseofnativestarch，exceptforfreeze-thawstability.Keywords：potassiumpermanganate；oxidation；carboxylgroup；physicochemicalproperties员会产生影响；双氧水氧化产物是水，不污染环境，0引言但双氧水易分解，导致稳定性差、氧化效率低；而淀粉广泛应用在食品工业中，随着生产要求，高锰酸钾氧化利用反应前后的颜色变化，可以准确原淀粉因

6、其固有性质，如透明度差、表观黏度大、判断出反应程度，并且没有刺激性气味，工艺稳定、[5]冻融稳定性差、易凝沉等不足，限制了其在食品中操作简单、重复性好。从原料的选择上，由于蜡质的应用，而改性淀粉不仅可以改善淀粉的原有性质，玉米淀粉主要含有支链淀粉，与普通玉米淀粉糊相[1-2]还可赋予其新的功能特性。氧化淀粉属化学改性，比，具有较高的透明度和膨胀力，其糊液稳定性较是淀粉在不同介质下与氧化剂作用，氧化所得的产好，不易老化，如果对其适度氧化改性，将兼有氧[6]物。氧化后的淀粉具有透明度高、糊黏度低及不易化淀粉和蜡质玉米淀粉的性能。本试验以蜡质玉米[3]凝沉的特点，在应用中具有明显优势。用于氧化淀

7、淀粉为原料，以高锰酸钾为氧化剂，考察氧化剂用粉的氧化剂有次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾、高碘量、硫酸用量、温度对产品羧基含量和糊性质的影[4]酸溴和过硫酸铵等。目前，研究较多的是次氯酸响，为其在食品中应用提供一定的理论依据。钠、双氧水，关于高锰酸钾氧化工艺及性质的研究1材料与方法较少。次氯酸钠虽然价格低廉，可制备较高氧化度的氧化淀粉，但易分解释放氯气，对环境和操作人1.1材料与试剂收稿日期：2014-11-14基金项目：哈尔