复合型豆奶防腐剂在豆浆中的应用-论文.pdf

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1、添力啼U与调味品食品科技Fo0DSClENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第啁复含型豆女乃腐J茌豆浆中的应用扶承荣，金海燕，何松，李红良，杨艳萍(广东广益科技实业有限公司，东莞523220)摘要：采用山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、复合型豆奶防腐剂进行豆浆保鲜对比应用，结果表明，复合型豆奶防腐剂保鲜效果明显优于其他食品防腐剂，在包装后不巴氏杀菌的情况下可满足豆浆常温下3d以上的保鲜要求，巴氏杀菌可满足2个月以上的保鲜要求。另外，复合型豆奶防腐剂在增强豆浆的稳定性、增加豆浆的稠度和提高豆浆风味方面有显著功效。关键词：豆浆；豆奶防腐剂；保鲜；风味；应用中图分类

2、号：TS202．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)02—0256—04Applicationofcomplexsoymilkpreservativeonsoya—beanmilkFUCheng—rong，JINHai—yan，HESong，LIHong—liang，YANGYan—ping(GuangdongGuangyiScience&TechnologyIndustryCo．，Ltd．，Dongguan523220)Abstract：Theapplicationofpotassiumsorbate，sodiumbenzoate，nisin，comp

3、lexsoymilkpreservativeinpreservationofsoya—beanmilkwascompared．Theresultsshowedthattheeffectofcomplexsoymilkpreservativewassuperiortoothers，whichcouldmeettherequirementsofpreservationatroomtemperatureformorethanthreedayswithoutpasteurizationandovertwomonthswithpasteurizationincaseofpackagi

4、ng．Inaddition，italsohadasignificanteffecttoenhancethestability，consistencyandflavorofsoya—beanmilk．Keywords：soya—beanmilk；soymilkpreservative；preservation；flavor；application豆浆是以大豆为原料，经过预处理、浸泡、磨质腐败现象。微生物污染控制问题，已成为豆浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的乳浊状浆大规模产业化的瓶颈之一【3】。据报道，有防腐液体制品。豆浆富含蛋白质、必需氨基酸、维生剂E可使巴氏杀菌的鲜豆

5、浆f豆乳)产品在≤25℃素和不饱和脂肪酸，易被人体吸收利用[】l，深条件下，保质期达N3d，37oC下保存ld_5]，但受消费者青睐。然而，豆浆营养丰富，极易遭受仍然无法适应豆浆生产企业安全保质的要求。腐败微生物的污染而引起变质]，若豆浆前期目前，针对解决豆浆短期腐败变质、储存期无超高温瞬时灭菌直接灌装或豆浆灌装后，后期间易出现沉淀、分层甚至絮凝或顶部脂肪上浮问无巴氏杀菌处理，此时的豆浆保质期非常短，常题[6-8]的研究鲜有报道。依据《食品添加剂使用标温下存贮时间一般不会超过1d；尤其在夏季，准》(GB2760)要求进行豆奶防腐保鲜的研究取得通常半天就会出现发酸、胀气、蛋白

6、质凝结等变了初步成效，获得的复合型豆奶防腐剂，与符合收稿El期：2012—09—05通讯作者作者简介：扶承荣(1982一)，男，研究方向为食品工程。’256’食品科技2013~第38卷第2期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添力啼Ⅱ与调味品国家法规标准的单体防腐剂进行应用试验，能够酸化工股份有限公司；苯甲酸钠：天津大茂化学有效防止植物蛋白饮料(如豆浆、花生奶)、含乳饮试剂厂；乳酸链球菌素：浙江银象生物工程有限料等蛋白类饮料因细菌迅速繁殖而引起菌落总数公司；复合型豆奶防腐剂：实验室自制；营养琼超标、发酸发臭、蛋白质凝结沉淀的变质现象，脂：广东环凯微生物科技有限公

7、司。同时还具备乳化、稳定、增稠、防止豆奶分层、JMS一80型胶体磨：廊坊冠通机械有限公司；提高产品香味的功能，能有效延长豆浆的保质期不锈钢蒸气消毒器：上海三申医疗器械有限公和提高感官品质。司；恒温恒湿培养箱：广东省医疗器械厂；不锈材料与方法馨毒。～。℃K。P包装袋：市1．1材料与设备1．2豆浆制备工艺流程9】优质大豆、白糖：市售；山梨酸钾：南通醋1．3评价方法(二次磨浆)添加剂+白糖一混匀fII选豆一泡豆一漂洗一磨浆一过滤一入锅一大火煮沸一小火加热，保持微沸(3-5min，溶解均匀)一停火一立即趁热转移一缓冲罐一装