防腐剂在酱油中的应用

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1、酱油中防腐剂的使用吴东霞（潍坊工程职业学院生化学院，潍坊青州262500）　酱油又称“清酱’或”酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，在经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。但酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质，营养与外观受损，虽然在酱油酿造中经加热灭菌处理，但如果产生二次污染仍易发生霉变，在酱油中添加防腐剂可以在一定程度上防止变霉、变质。酱油中常

2、用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、尼泊金酯、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、丁香、甘草、迷迭香。1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐为白色结晶，微有安息香或苯甲醇的气味；在热空气中或酸性条件下容易随同水蒸气挥发；苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性；在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇，氯仿，乙醚，丙酮，二氧化硫和挥发性、非挥发性油中，微溶于乙烷。苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用，其有效性依赖于食品的PH值；苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，能大范围地抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，特

3、别具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用。苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。苯甲酸用量与四倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4.5～5.0时效果好，pH大于5.2时防腐效果急速减弱。2、山梨酸及其钾盐。山梨酸为无色结晶性粉末，无臭或稍有刺激性气味；对光和热是稳定的，难溶于水，溶于有机溶剂；在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸具有的防腐性能，它们对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，对细菌的抑制力稍弱，对嫌气性芽孢形成菌与嗜乳酸杆菌几乎无效；属于酸性防腐剂

4、，防腐效果随PH值的升高而降低，但山梨酸的PH值比苯甲酸山梨酸广，抑菌效力=3~5×苯甲酸类；是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加正常的脂肪代谢，最后被氧化成二氧化碳和水，故几乎没有毒性。3、双乙酸钠。双乙酸钠为白色结晶粉末，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水。研究表明，双乙酸钠主要通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，可以使细胞内的蛋白质变性，从而达到抑制霉菌的产生，达到高效防霉、防腐等功效。防腐效果优于苯甲酸盐类，较少受食品本身PH值的影响。酱油中添加0.05%～0.1%双乙酸钠，酱油的适口性与防霉效果均好，且可直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮

5、存。使用该防腐剂成本较低。4、尼泊金酯（又称对羟基苯甲酸酯类）。对羟基苯甲酸酯类无色、无味、无毒，对细菌、酵母菌、霉菌都有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差，抗菌作用的pH广，化学性质稳定，无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构，比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强，毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。　　　5、脱氢醋酸钠。脱氢醋酸钠为白色的结晶粉末，无臭、微有特殊味，无刺激；易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇、丙醇；其水溶液呈中性或碱性；

6、耐热耐光效果好。脱氢醋酸钠具有光谱的抗菌作用，抗菌范围广而且不受PH值的影响；在酸性、中性、碱性的环境下均有很好的抗菌效果，对霉菌的抑制力最强，有效浓度为0.05%~0.1%，抑制细菌的浓度为0.1%~0.4%。有效资料介绍在PH=5的条件下与苯甲酸钠比较，对酵母的抑制力大2倍，对霉菌大25倍，有效使用浓度低。脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力极强的食品防腐剂，不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉，还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉，作用持久。6、乳酸链球菌素　乳酸链球菌素为白色之淡黄色粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同

7、，在碱性条件下几乎不溶；其耐酸耐热性能优良。乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油中使用量为50～100μg/ml,就能有效抑制酱油中的腐败细菌，可替代化学防腐剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油巴氏杀菌强度，保持酱油原有的营养成分、风味、色泽，延长保存期。7、丁香、甘草、迷迭香。丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾，具有抗菌、消炎、抗病毒等功效，其挥发油中主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、β－石竹烯以及甲基正戊基酮、水杨酸

8、甲酯等。甘草为豆科植物甘草的根和茎，多