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1、Chnats2002No.4《中国食品添加剂》lF议对Addiive新型食品防腐剂段杉彭喜春彭志英,(华南理工大学食品与生物工程学院广州510640),摘:要本文介绍了一些新型的食品防腐剂(包括合成防腐剂和天然防腐剂)的特性及用途同时还对一些具有抗菌性质的食品及一些潜在的防腐剂做。了简要介绍:,关键词合成防腐剂天然防腐剂NewTyPeofPreservatives,,DuPengPenganShan兀ch皿劝iyng,,阮uthinaUniversityofTeehnol馆yInstituteofF仪对andBioeineri呢
2、Ch眼Gt】ang510640)zhouAbc:、eprertannnewly~evetieret5,stratTlopiesd~ofkidsofdl叩edf仪刁antisepcsareviwedin拓Paperinclsynesiz司阴dnatural1Sep~ics、ThepaPeral阳briyint找过ue司kindsoffo川5whiehhavetisel)ti。udingthant团~anabiltiesand因tiall改月antiseptics.entKeywo川s~:S”thesiz曰ant1Septics,N
3、aturalantisePtics,,且一般来说任何一种防腐剂都不可能适应所有。、0前言条件下的防腐需要例如通常的防腐剂苯甲酸钠,食品的防腐问题一直是食品工程及食品科学山梨酸钾等往往是在酸性条件下才起作用其应用,。,领域的一个热点和难点间题由于食品本身含有丰有一定的局限性因此人们需要不断研究开发新,,,富的营养成分是良好的微生物培养基只要条件的防腐剂以满足不同的需要本文将就近年来食品,,。。适宜微生物就会大量繁殖导致食品腐败变质防腐剂的新发展作一番综述,为防止腐败向食品中添加防腐剂是比较普遍采用。.1:方法食品防腐剂的作用机理可
4、以归纳为三个方合成防腐剂.·:,11双乙:CHSCOON。面(1)作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统导致酸钠[l]其分子式为,,.,、。n结构受损或削弱致使胞内物质外泄或影响与膜CHS〔芜叼HHZO它可以用于食品饲料的防霉、;有关的呼吸链电子传递系统(2)作用于遗传物质该防腐剂毒性小效果与常用的防霉剂丙酸钙相,、,。或遗传微粒结构进而影响到遗传物质的复制转当价格却为它的三分之二.,、,:录蛋白质的翻译等;(3)作用于酶或功能蛋白干12单辛酸甘油醋[z]该防腐剂抗菌谱广对。、、,扰正常代谢细菌霉菌酵母菌都有较好的抑制作用其效果优。食
5、品防腐剂可分为天然防腐剂和合成防腐剂于苯甲酸钠和山梨酸钾它的防腐效果不受pH。,二大类对于消费者来说虽然天然食品防腐剂更;值影响并且其代谢产物均为人体内脂肪代谢的中,、、,一易于被接受但是它们一般都存在效价低用量大间产物分解产生的辛酸可经月氧化途径彻底分、,,;抗代谢性能差抗菌时效短等缺点而合成防腐剂解为二氧化碳和水甘油可经三竣酸循环分解是,。,通常效果要好一些但是往往带有一定的毒性而一种安全无毒的防腐剂在日本的食品卫生法中规62,《中国食品添加剂》ChinaF次x」Additives2002No.4。定不受使用量和用途的限制但
6、该产品同时存在菌素与溶菌酶一起使用有协同作用;与其他杀菌措、着溶解性分散性不好(难溶于水)以及对革兰氏阴。施结合可以更有效地防止食品腐败。,性细菌抗菌效果较差等缺点通过环糊精的包合Nisn的作用位点主要是细胞膜其作用机制,。作用其分散性有一定的改善,很可能是插人细胞膜中后在细胞膜上形成有一定.3,4:13甘油单月桂酸酉哥〕甘油单月桂酸醋是,,孔径的膜通道导致细胞质的外泄引起细胞的死,。一种应用广泛的表面活性剂单醋含量在90%以亡[81Nisin主要用于蛋白质含量高的食品的防,,、,上的甘油单月桂酸醋不仅乳化性能极佳而且还具腐如肉
7、类豆制品等不能用于蛋白质含量低的食,、。有很好的防腐性能可以作为食品化妆品防腐剂,,。品中否则反而被微生物作为氮源利用它不仅在酸性条件下有效,而且即使在中性至微碱2.r.2聚赖氨酸[”·’2]:聚赖氨酸(几y一lysinel,,性条件下仍有很好的抗菌效果被Fl)A批准为一缩写为PLL)是日本新开发的广谱防腐剂是由链,,般公认安全类食品添加剂美国每年需求量在20霉菌属的生产菌产生的代谢产物经分离提取精制,。,千吨以上且呈逐年增加趋势而获得的发酵产品是继Nisn(乳链球菌素)之后.:14经甲基甘氨酸钠[s]该防腐剂应用范围广。、又一
8、种新型天然防腐剂可作用于革兰氏阳性革,,、、,、、、泛抗菌谱广对细菌霉菌酵母菌可抑制杀菌效兰氏阴性细菌;霉菌酵母耐热性芽抱杆菌等其。,。率高;在高pH值时防腐效果仍较好单体赖氨酸是一种必需氨基酸因此安全性高聚.7::15富马酸二甲醋呱」其分子式为,,赖氨酸的热稳
