天然防腐剂乳链菌肽复配应用的研究进展

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1、万方数据食品与药品FoodandDrug2010年第12卷第01期51·综述·天然防腐剂乳链菌肽复配应用的研究进展李海娜L2，朱希强L2，郭学平1≯(1．山东大学药学院，山东济南250012；2．山东省生物药物研究院，山东济南250101)摘要：乳链菌肽是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，其抑菌谱较窄，仅对革兰阳性菌起作用，但经过冷冻、加热、低pH值处理或与其他生物和化学防腐剂混合使用，可扩大抑菌谱，增强抑菌效果。现对近年国内外乳链菌肽复配应用的研究进展作一综述。关键词：乳链菌肽；复配；应用‘中图分

2、类号：RTS202．3文献标识码：A文章编号：1672．979X(2010)01-0051-05ProgressonApplicationofCompoundNMnLIHaJ-naI，2,ZHUXi-qiaagu．GUOXue-pin91一(1．SchoolofPharmaceuticalSciences,ShandongUniversity,Jinan250012，China；2．InstituteofBiopharmaceuticalsofShandongProvince,Jinan250101，C

3、hina)Abstract：Nisinisahigh—efficientandnon—poisonousnaturalbio-preservative．Theantimicrobialspectrumofnisinisnarrow,whichisonlyagainstgram-positivebacteria．Butvarioustreatments，suchasfreezing，heating，low-pHormixingwithotherchemicalsandbiologicalpreservat

4、ives，canexpandtheantimicrobialspectrumofnisinandenhancetheinhibitoryeffect．Thispaperreviewstherecentresearchontheapplicationofcompoundnisinathomeandabroad．KeyWords：nisin；compound；application乳链菌肽(nisin)，又称乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌(Streptococcuslactis)发酵产物中提取的一类多肽化合物

5、，含有34个氨基酸残基。天然状态下乳链菌肽主要有nisinA和nisinZ2种结构形式Ⅲ，它们的差别在于氨基酸序列中27位nisinA为组氨酸(His)，nisinZ为天冬酰胺(Asn)。正常发酵产物中主要为nisinA(分子式CmH：：d‰03，S，，相对分子质量3348)。nisinZ结构式见图l。乳链菌肽能有效地抑制引起食品腐败的细菌和孢子，收稿日期：2009-08—20作者简介：李海娜(1985．)，女，山东烟台人，硕士研究生，制药工程专业。通讯作者：郭学平，男，研究员，硕士生导师Tel：053

6、1—82685555，E—mail：guo—xp@139．tom万方数据52食品与药品FoodandDrug2010年第12卷第Ol期延长货架期；还可降低食品的灭菌温度，缩短灭菌时间，改善口感，减少营养成分破坏【2】。乳链菌肽容易被人体消化道中的一些蛋白酶降解，不会在体内蓄积而引起不良反应，是公认的安全天然防腐剂。继1961年FAO愚，Ho批准乳链菌肽作为食品添加剂使用后，全世界已有50多个国家和地区批准将其作为食品防腐剂。1990年，我国将其列入国家标准GB2760．86，可以用于罐藏食品、植物蛋白食

7、品、乳制品和肉制品中【3】。乳链菌肽对革兰阳性菌如葡萄球菌、肠球菌、李斯特菌，尤其是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用，但它的抑菌谱较窄。实际生产中，单一防腐剂不可能抑制食品中所有腐败菌，用几种防腐剂的协同效应增强抑菌效果，可降低单一防腐剂的用量并提高安全性。乳链菌肽与其他防腐剂复配可减少化学防腐剂的用量，满足人们对绿色食品的要求，是近年食品防腐剂的研究方向之一。现就乳链菌肽的各种复配应用作一介绍。1乳链菌肽与其他防腐剂的复配1．1纳他霉素纳他霉素(natamycin)属多烯大环内酯

8、类化合物，是从微生物中提取的天然成分，也是FDA和我国食品添加剂标准化委员会批准使用的防腐剂。纳他霉素与乳链菌肽的抑菌谱互补，乳链菌肽对霉菌和酵母几乎没有效果，而纳他霉素抑制霉菌和酵母菌的作用比较强，两者复配可延长多种食品的保质期。低盐酱菜保藏品质的研究表明，与空白组相比，纳他霉素与乳链菌肽二者复配能显著降低细菌与霉菌的数量，最优复合配方为每1000g酱菜添加300mg乳链菌肽和150nag纳他霉素。同时，复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小，改