天然肽类食品防腐剂研究进展

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1、维普资讯http://www.cqvip.com《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2005NO．2天然肽类食品防腐剂研究进展杨虎清郜海燕(浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州310021)摘要：综述了天然肽类食品防腐剂的研究进展，主要论述了4种研究最多的肽类防腐剂：溶菌酶、昆虫抗菌肽、乳酸链球菌素和鱼精蛋白的结构、抗菌机理等方面的研究成果。关键词：肽类防腐剂；溶菌酶；昆虫扩菌肽；乳酸链球菌素；鱼精蛋白中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2005)02—0031—04Theresearchprogressofnat

2、uralpeptidepreservativesYANGHu·qing，GAOHal-yan(InstituteofFoodProcessing，ZhejiangAcademyofAgriculturalScience，Hangzhou310021)Almtraet：Theresearchprogressofnaturalpeptidepreservativeswasreviewedinthispaper．Thestructure，antimicrobialmechanismofnisin，lysozyme，cecropinandprotamineweremainl

3、ydiscussed．Keywords：peptidepreservatives；lysozyme；cecropin；nisin；protamine国内外对食品防腐剂的合成、筛选、抗菌性能和抗菌机理进行了大量的实验研究。在食品中添1天然防腐剂的主要来源加高浓度食盐、食糖、醋(乙酸)、乙醇或化学防腐1．1植物性天然食品防腐剂剂是人们保存食品的传统方法。但这些小分子食Knobloch(1998)等对植物芳香精油的抗菌性品成分可降低水分活度，使菌体蛋白变性，并影响能进行了研究，其抗菌性能则基于抗菌剂在菌体细和改变细胞形态和细胞结构，其机理主要是使菌体胞膜双磷脂层中的溶解度

4、；而精油中的类萜类能降脱水。由于添加量大，所以通常会掩盖或破坏食品低生物膜的稳定性并干扰能量代谢的酶促反应。的自然风味，并且随着社会生活水平的不断提高和佐藤昭子(1990)、马慕英(1993)、席屿芳等(1993)消费者对健康的日益关注，人们对防腐剂之类的食研究出大蒜、洋葱、生姜汁液中辛辣组份可抗青、绿品添加剂在安全性能上提出了更高的要求，研究者霉菌。Kyung和Fleming(1994)发现不含辛辣成分开始把目光投向天然防腐剂的开发。在天然防腐的白菜汁液在酸性条件下对乳酸菌有一定抑制作剂中，有一大类肽类防腐剂，由于其安全无毒害，甚用。Hoffmann等(1992)

5、曾报道植物糖苷也有抗真至有的对人体有保健作用而受到人们的广泛关注。菌活性。日本Muroi和Kubo等人发现苹果中最有本文将就研究最多的几种肽类防腐剂的来源、结效的抗菌活性物质是己稀醛，绿茶中是neroledol，构、抗菌性能等作一综述，以期能使读者对天然肽腰果中是漆树酸。类防腐剂有更深入的了解，用以指导实践应用。收稿日期：2004—12—23作者简介：杨虎清(1974一)，男，博士，助理研究员，研究方向：农产品储运与加工31维普资讯http://www.cqvip.com《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2o05No．21．2动物性天然食品防腐剂

6、阳性菌细胞壁几乎全部由聚多糖组成，因此主要对近年来，人们发现经细菌、疫苗、某些化学物质革兰氏阳性菌起作用。及超声波诱导处理后，昆虫体液内产生一些杀菌的2．2昆虫抗菌肽物质，其中有一类由数十个氨基酸残基组成，称为昆虫是世界上最大的生物种群，除海洋外，其抗菌多肽。姜明等也从柞蚕中诱导出抗菌肽，在它的生态环境都是昆虫的分布，这表明昆虫具有极pH3～6，浓度2％以上时，杀菌速度大于大肠杆菌强的适应能力和防御能力。人们对昆虫的体液免增殖速度，其作用机理是杀菌。在食品领域研究最疫及生化性质进行了深入研究后，发现经细菌、菌多的则是昆虫抗菌多肽。疫苗、某些化学物质及超声波诱导处理后

7、，昆虫体1．3微生物食品防腐剂内能产生一些杀死细菌的物质，称之为抗菌肽。到用发酵法生产溶菌酶作为食品防腐剂，Naka—目前为止，在昆虫中已发现了大量的抗细菌肽、抗mura等人采用酶修饰法先后合成了溶菌酶一环糊真菌肽以及既抗细菌又抗真菌的抗菌肽。在食品精和溶菌酶一半乳甘露聚糖，这些糖蛋白抗菌活性防腐剂领域研究最多的是cecropin，最初是从西哥比溶菌酶更高，还具有良好的乳化性能。Ibrahim罗佩蛾的免疫淋巴中发现的，后来在其它昆虫甚至等合成了脂酰基溶菌酶，其抗菌性依脂肪酸烷链增在猪肠中都发现了cecropin的类似物。长而提高。Norman(1994)发现乳酸