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1、茶多酚在冷却牛肉保鲜中的应用研究第32卷第2期2011年4月河北科技大学JournalofHebeiUniversityofScienceandTechnologyVo1.32,No.2Apr.2O11文章编号:1008—1542(2011)02—0197—04茶多酚在冷却牛肉保鲜中的应用研究王海燕,刘焕云,韩帅(河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061)摘要:研究了茶多酚提取液单独使用和分别与V,V及柠檬酸,壳聚糖复配后对冷却牛肉的防腐保鲜效果.结果表明,茶多酚提取液对冷却牛肉具有抗氧化和防腐保鲜作用,但单独使用会使肉样失色
2、;将茶多酚与V复配,不仅能增强抗氧化和防腐保鲜作用,而且能缓解失色现象;茶多酚与壳聚糖复配使用,保鲜效果最好,只是对肉色有影响.关键词:茶多酚;冷却牛肉;保鲜;抗氧化中图分类号:T$251文献标志码:AStudyonapplicationofteapolyphenolsextractsinpreservationofchillingbeefWANGHai—yan,LIUHuan—yun.HANShuai(CollegeofBioscienceandBioengineering,HebeiUniversityofEconomicandBusi
3、ness,ShijiazhuangHebei050061,China)Abstract:AntioxidantactivityandpreservationeffectofteapolyphenolextractanditscompoundsrespectivelywiththeVita—minC,VitaminE,citricacid,andchitosanusedtOchilledbeefwerestudied.TheresultsshowthatTPextractiSantioxidantanddelayscorruptiononch
4、illedbeef,butthecolorofthemeatwoulddeterioratewhenTPisusedalone;thecolorproblemcanbereducedwithbetterpreservationeffectwhenthemixtureconsistingofTPandVitaminEisused.ThepreservationeffectisthebestexceptforbeefcolorwhenTPisusedwithchitosantogether.Keywords:teapolyphenol;chil
5、lingbeef;preservation;antioxidant由于中国肉牛屠宰加工设备和条件的限制,原料肉中微生物含量较高,使得保鲜技术成为制约高档牛肉冷却肉生产中的关键技术.中国牛肉的销售主要是以集贸市场热鲜肉的零售和冷鲜分割肉为主.随着人们生活水平的提高和消费观念的更新,人们越来越认识到集贸市场的鲜肉受微生物的污染严重,极易腐败变质.因此对鲜牛肉进行处理,延长货架期是繁荣冷却小包装鲜牛肉市场的一个重要措施L1].茶多酚具有很好的抗氧化和清除自由基的能力,作为天然食品添加剂应用于肉类保鲜,可开拓碎茶的利用空间,另一方面对发展中国冷却肉
6、市场,提高食品安全具有重要意义_2].1材料与方法1.1材料与试剂茶多酚(自制,纯度≥99.5%),冷却牛肉(购于超市),聚乙烯保鲜膜(PE),铁制托盘等;V(抗坏血酸),V,壳聚糖,硫酸,醋酸铅,氯化钠,牛肉膏,蛋白胨,琼脂,乙醚,氯仿,均为分析纯或生化试剂.收稿日期:2010—09～07;责任编辑:王海云基金项目:河北省教育厅科学研究计划项目(Z2009422)作者简介:王海燕(1974一).女.河北张北人,讲师,硕士,主要从事天然产物深加工工艺及食品分析方面的研究.198河北科技大学1.2仪器与设备电热恒温培养箱,PHS一4C型精密p
7、H计,冰箱,索氏抽提器,超净工作台等.1.3工艺流程牛肉保鲜的工艺流程:原料肉清洗一修整切块(200g/份)一抗氧化剂溶液浸泡(约2min)一取出沥干一PE膜密封包装一保藏((4±1)℃).其中,抗氧化剂的配制方法如下(所取溶剂均以质量分数计).1组(1):0.03茶多酚溶液;4组(4):0.02o.4茶多酚+O.01柠檬酸;2组(2):0.02茶多酚+0.01V;5组(5):0.029/6茶多酚+O.019/5壳聚糖;3组(3):0.02茶多酚+0.01V;对照组(0):蒸馏水(无任何抗氧化剂).1.4肉样指标的检验分别于0,3,6,9,
8、12d对肉样进行以下指标的测定.1.4.1感官质量评定感官质量由1o名有肉类研究经验的专业人员,根据肉样表面和切面的色泽,黏度,弹性,气味等指标,参照GB/T17238—2008
