牛肉保鲜工艺的研究

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1、学校代码：研究生学号:10264M080208309上海海洋大学题硕士学位论文牛肉保鲜工艺的研究Study0I1Techno1ogyofChi11edBeef英文题目：Preservation专业：研究方向：姓名：指导教师：食品科学与工程食品工程与包装技术褚益可雷桥团17卩-0一一年一月一七日㈤㈣m㈣咖1丨1111帅洲VM!Y1946971上海海洋大学学位论文原创性声明木人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是木人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确

2、注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集t体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：沙7年f月上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家冇关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论

3、文。保密口，在年解密后适用木版权书。木学位论文属于不保密口学位论文作者签名：硒指导教师签名：/掺（17）?H期：叫1年f丿」门FlFl期：”11年f月I矿日土渔渔淺太堂博/硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注包海蓉上海海洋人学副教授主席郑国生华东理工大学副教授委员欧杰上海海洋大学副教授委员委员委员委员委员丁勇上海海洋大学副教授秘书答辩地点食品学院A209答辩Fl期2011.01・20上海海洋大学硕士学位论文牛肉保鲜工艺的研究摘要牛肉是国际市场上最优质的主耍肉类产品，但是牛肉的品质特

4、征及其贮藏保鲜是长期以来我国肉类食品工业发展屮亟待解决的问题，木论文以冷却牛肉为实验材料，研究了气调包装中气体浓度对冷却肉品质的影响、包装材料的选择、气调包装协同天然复合保鲜剂对冷却鲜肉货架期的影响，并11对气调包装内的牛肉挥发性风味成分进行了初步地鉴定与分析，最后建立气调包装中牛肉品质指标模型以预测其货架寿命。1、在确定气调包装中最佳气体浓度的实验中采用均匀设计法，对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装（02与C02浓度在0——100%均匀分布），在飪1°C贮藏过程中，隔犬对包装内的气体浓度

5、、牛肉的菌落总数、PH值、TVBON值、汁液流失率、红度值等指标进行测定分析，结果表明：过高氧气或过高二氧化碳浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想，而适当的气体组合45%02/30%C02/25%N2的气调包装牛肉货架期最长。2、以生鲜牛肉为包装对象，研究了5种不同透气性能的塑料包装材料对气调包装(45*/'她/30%C02/25%N2)中牛肉的品质影响。在4a：1oC的贮藏过程中，定期对包装内的气体浓度、牛肉菌落总数、TVB.N值、I影响。将复合保鲜剂(1%壳聚糖/0.2%茶多酚、1.5%壳聚

6、糖/0.1%茶多酚)与高氧浓度(40%'——70%)的各种气调包装协同使用，并且在4士1C条件下贮藏，以真空包装为对照，每两天对牛肉菌落总数、PH值、挥发性盐基氮(TotalVolatileBasicNitfogen)、汁液流失率、嫩度、弹性、色泽等指标进行检测分析，确定了延长牛肉货架期的较佳条件。实验结果表明：气调体枳分数为70%02/20%C02/10%N2,复合保鲜剂为1%壳聚糖/0.2%茶多酚处理时，牛肉保鲜效果最佳。4、在气调包装牛肉风味物质的研究中，采用项空固相微萃取技术(HS.SP

7、ME),提取气调包装牛肉中的挥发性风味物质，并釆用气和色谱与质谱联用法(GC.MS)对风味成分进行定性与定量分析，结果表明：新鲜牛肉的主要挥发性风味物质的种类有42种，在4±1°C条件下贮藏至第7天的气调包装(45%02/30%C02/25%N2)牛肉主耍挥发性风味物质的种类有32利可以推测影响牛肉风味的最主要成分为贮藏期间损失的挥发性物质，主耍挥发性物质为6—辛醛、1・乙基.碳三硫酯、1・丙氧基.2.丙醇、1,2.二苯甲酸.2.甲基丙酯、2—拨基壬酸甲酯(脂香味)、2•烯基壬醛和2,4,6,1

8、0.四甲基十五烷酸甲酯。II上海海洋大学硕士学位论文5、研究气调包装牛肉在不同比例气体浓度贮藏下菌落总数、TvB.N值、apH的变化，建立各项指标模拟，预测气调包装中牛肉的货架寿命。将牛肉在不同气调组分下进行包装，在针1°C贮藏过程中，定期测定贮藏期间牛肉细菌总数、TVB・N、a搴、pH,利用STATISTICA统计软件，建立模型，结果表明，试验中所建立的品质指标模型能冇效地拟合在不同气体浓度气调包装贮藏卜.牛肉细菌总数、TVB.N、a。、pH的动态变化，为快速、冇效地评估气调包装牛肉货架寿命