湿面保鲜工艺研究

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1、万方数据2007年1月第22卷第1期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationV01．22．No．1Jan．2007湿面保鲜工艺研究傅小伟1黄斌2陈波3贲东旭3(中国计量学院生命科学学院1，杭州310018)(浙江大学食品科学与营养系2，杭州310029)(杭州娃哈哈集团有限公司研发中心3，杭州310029)摘要湿面属于一种高水分食品(含水量≥60％)，它的保藏是生产技术上的关键。面条蒸煮后进行酸洗工艺，可以较好的解决湿面的保鲜问题。本文以面条的酸度、口感

2、和保质期为指标，对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数进行单因素试验和正交试验进行测定和观察，最终得出酸洗的最佳工艺参数。关键词湿面酸度酸洗保质期面条口感由日本Et清株式会社为代表的厂家推出的非油炸方便面——新鲜面被誉为“第四代方便面”。在原料使用、生产工艺、品质管理等方面与传统的油炸面相比，均有许多不同之处，特别是微生物的控制问题即湿面的保存与湿面的口感问题是湿面生产过程中的主要问题。在湿面保藏方面，周惠明等研究者⋯已试验证明采用天然有机酸对湿面进行保藏能起到较好的效果。本文主要对酸液槽中酸液

3、的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个进行单因素试验和正交试验，最终得出最佳的酸洗工艺，使面条的口感和保质期达到最佳。1材料与方法1．1材料1)主要原料：小麦粉2)主要仪器与设备小型手动湿面机；高速组织捣碎机(JJq)：常州国华电器有限公司；恒温恒湿培养箱(HH．B11．360)：天津市实验仪器厂。1．2方法1．2．1制面工艺面粉+水一和面一复合一醒面一压延一切丝一蒸煮一水煮一酸洗一冷却一包装一金检克重一杀菌一检验一储存收稿日期：2005—12—31作者简介：傅小伟，女，1977年出生，助教，食品科学与工程1．2．2面条

4、酸度与面条保质期的对应关系在常温下，存放不同面条酸度的湿面(空白、0．10％、0．15％、0．20％、0．25％、0．30％、0．35％)，观察面条的保质期。1．2．3酸洗工艺酸洗工艺主要影响因素为酸液酸度、酸洗时间、酸洗温度等。评价指标是湿面的酸度、口感和保质期。1．2．3．1酸液酸度在室温下，配制不同浓度的有机酸酸溶液来浸泡湿面，酸液浓度分别为：1．40％、1．45％、1．50％、1．55％、1．60％、1．65％、1．70％、1．75％、1．80％、1．85％，浸泡时间为35S，得出湿面的酸度和酸液酸度的关

5、系。1．2．3．2酸洗时间在室温下，用一定酸度(1．60％)的有机酸酸溶液浸泡湿面，浸泡温度为25℃，酸洗时间依次为15、25、35、45、55、65、75、85s，以湿面的酸度和湿面的感官评定为指标，选择最佳酸洗时间。1．2．3．3酸洗温度用一定酸度(1．60％)的有机酸酸溶液和一定的酸洗时间(35s)，设定不同酸洗温度：10、15、20、25、30、35、40、45、50、55℃，以湿面的酸度为主要指标选择最佳酸洗温度。1．2．4指标测定1．2．4．1面条酸度测定取湿面条209，加1809蒸馏水，用组织捣碎机

6、捣万方数据中国粮油学报2007年第1期碎，静置，称509上清液用一定浓度的NaOH溶液滴定，即得面条酸度。1．2．4．2面条口感评价主要从面条的外观(分散性、色泽等)、面条的气味(主要是酸味)和面条的质构特性(咬劲和弹性)三个方面进行评价，设总分值为5。具体参照表1的评价指标和分值。表1面条口感的评价依据表1．2．4．3面条保质期观察将面条存放在37℃，相对湿度为80％的恒温恒湿培养箱中，观察湿面条的变质情况，从而确定面条的保质期(一般在37℃，RH为80％环境下存放一周，相当于在常温条件下存放一个月)。2实验结

7、果及讨论2．1面条酸度与湿面保质期的关系表2面条酸度、保质期和口感的关系从表2可知，面条酸度在0．17％以下，面条的保质期很短。当面条酸度达到0．20％以上，面条的保质期能够达到6个月以上，从中我们也可以发现面条酸度达到0．20％以上，随着面条酸度的增加，存放时间增加幅度不大，但是面条酸度在0．30％以上，面条口感明显有酸味，消费者很难接受。从这里我们选择面条的酸度为0．20％一0．30％为最佳。2．2面条酸度与酸液酸度的关系根据表3中的数据，并结合表2，我们选择酸液的酸度为1．55％一1．7％为最佳。表3面条酸

8、度与酸液酸度的关系2．3面条酸度与酸洗时间的关系根据表4中的数据，并结合表2，我们选择酸洗时间为35～55s为最佳。表4面条酸度与酸洗时间的关系2．4面条酸度与酸洗温度的关系根据表5中的数据，并结合表2，我们选择酸洗温度为25—35％为最佳。裹5面条酸度与酸洗温度的关系试验组酸液温度(℃)面条酸度(％)表6湿面酸洗工艺的正交试验设计●●●222●2，●一一7卜．_I4黜麓