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1、《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2003No16鲜湿方便米粉生产工艺及保鲜技术马小明林煜(南昌市泰康食品科技有限公司,南昌330029)摘要:本文研究了鲜湿方便米粉的生产工艺及操作要点,并研究和探讨了几种天然防腐保鲜剂;乳酸链球菌素、钠他霉素、溶菌酶等在鲜湿方便米粉中应用及其防腐效果,根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用,研制出了一种非常高效的复合天然鲜湿米粉保鲜剂(TKB07)。它可以大大延缓鲜湿米粉的微生物腐败变质,基本解决鲜湿米粉在偏中性的环境中保质期问题,从而提高鲜湿米粉品质。关键词:保鲜剂,鲜湿米粉,乳酸链球菌素。StudyontheTechno
2、logyofProductionalandFunctiontoFreshandWetRiceLineMaXiaoming,LinYu(NanchangTellcanFoodScience&TechnologyCo.,Ltd.Nanchang330029)Abstract:Theproductionaltechnologyandoperatepointoffreshandwetricelinewerestudied,andtheeffectsofsev2eralnaturalpreservationagents:Nisin,NatamycinandLysozmetoextents
3、helf-lifeoffreshandwetricelinewerestud2ied.Basedonthesynergismofpreservationagentsandauxiliaryagents,ahigheffectcomplexpreservationagentwasobtained.Itcouldsignificantlyinhibitmicrobiologicalcontaminationoffreshandwetriceline.Basicresolvetoexfertshelf-lifeoftheneutalfreshandwetriceline,andgai
4、nbetterquality.Keywords:Preservationagent,Freshandwetriceline,Nisin合→挤丝(榨粉)→蒸煮→酸液浸泡→分装→封口1材料与设备→杀菌→冷却→成品111实验材料2.1.2生产工艺操作要点晚籼米、变性淀粉、TKF01品质改良剂、2.1.2.1原料:原料米要求选用含支链淀粉较多TKB07鲜湿米粉天然保鲜剂、碘盐、山梨酸钾、乳的晚籼米,这种米制作的粉条蒸熟后不易回生,韧酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶。性较好。而粳米支链淀粉太多黏度大,榨条出丝112仪器与设备慢,粉条油粘连严重,影响生产。家用制米粉条机、容浆机、蒸煮锅、托盘天
5、平、2.1.2.2除杂清洗:一定要除去米中砂石等杂物,全自动分析天平、电子秤、离心机、不锈钢盆、电炉、然后将米清洗干净。杀菌釜(实验室用)。2.1.2.3浸泡:浸泡的作用就是让米粉按工艺要求吸收所需水分,软化米粒,使其结构疏松,不但容易磨浆,产量高,而且粗细度均匀细腻,生产出来的2实验方法米粉条韧性大,口感好。浸泡时间以2-4小时为2.1鲜湿方便米粉的制造工艺宜,一般水分含量不超过30%,否则,磨浆机容易2.1.1工艺流程堵塞筛孔。检查浸泡效果,用拇指食指按压米粒,晚籼米→除杂清洗→浸泡→磨浆→脱水→混96《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2003No16能
6、搓碎且无颗粒感即达到要求。(D)组:添加溶菌霉100ppm2.1.2.4磨浆:将浸泡好的米用磨浆机磨成浆,越(E)组:添加TKB07天然保鲜剂(鲜湿米粉专细越好,用100目筛网过滤。用)2g/kg2.1.2.5混合:按比例加入各种辅料,变性淀粉、说明TKB07为Nisin、纳他霉素、溶菌酶、甘氨TKF01、TKB07用水分散、溶解、混合均匀。酸等多种成分复合物。各组防腐剂分别在辅料混2.1.2.6榨粉:就是将粉末状米浆通过榨粉机制合时加入。成条形米粉。传统做法和实验室生产中采用蒸料、各组成品入37℃恒温箱贮存,定期进行各项榨条工序就是米粉熟化和挤丝成型过程。米粉熟指标分析。化过
7、程很重要,太生时,榨出的米粉韧性差,断条率2.2实验检测方法高,吐浆值大;太熟时,挤丝不顺畅,易粘连。米粉2.2.1细菌微生物总数检测要求组织结构紧密坚实,粗细一致,表面光滑,无气按GB7892-94《食品卫生微生物学检测菌落泡,有韧性。总数测定》进行,各实验组入37℃保温,每3天测2.1.2.7蒸煮:蒸煮是让大米淀粉再熟化过程,使一次各组细菌微生物总数。规定:出厂标准为细菌其表面进一步糊化。此工艺可以使得成品糊汤率总数<100个/g。降低,米粉表面光滑,韧性好,咬劲足。2.2.2感觉评价2
