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1、豆豉牛肉酱食品工艺的研究粮油食品科技第l4卷2006年第2期粮油食品豆豉牛肉酱食品工艺的研究张雪.郝修正(郑州牧业工程高等专科学校食品工程系.河南郑州450011)摘要:以牛肉和豆豉为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富,风味独特的功能性方便食品一豆豉牛肉酱,并对产品在其加工过程中淀粉,大豆组织蛋白,豆豉的添加量对酱体质量,风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数.关键词:牛肉;豆豉;功能性食品中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1007—7561(2006)02—39—03Researchontheprocessingofbeefpa
2、ste,thfermentedsoybeansZHANGXue,HAOXiu-zhen(FoodEngineeringDepartmentofZhengzhouCollegeofAnimalHusbandaryandEngineering,Zhengzhou450011)Abstract:Theprocesstechnologyofbeefpastewithfermentedsoybeans,afunctionalfood,hasbeenstudiedandtheresultshowedthatthecontentofstarch,fermentedsoybeansandsoybeanpr
3、oteinilrethemaineffectingfactorsonquality.ProcessingparameterWasalsodetermined.Keywords:beef;fermentedsoybeans;functionalfood0前言牛肉是我国主要的畜产品之一,富含蛋白质,铁,钙,维生素A,维生素B.,维生素Bl2,肉碱等.作为一种营养丰富的食品,牛肉的蛋白质含量高达22%左右,远高于鸡蛋和牛奶,并含有八种人体所必需氨基酸,其氨基酸模式与人体组成接近,生物价高,优于植物蛋白质【卜2J.豆豉是豆科植物大豆(Glycinema】【(L.)Merr.)的成熟种子经发酵后的产
4、物.豆豉是一独具特色的调味品和家常菜肴,豆豉具有很高的营养价值,它的蛋白质含量为39.3%,脂肪含量为8.2%.黄豆经发酵为豆豉后更易于人体消化吸收,具有很好的开胃,下气调中,调节生理功能的作用,特别是维生素B,2的含量由原来的0.14—0.25mg/lOOg增加到0.34—0.61mg/100g.豆豉和牛肉搭配,可以使彼此的风味和营养特性相得益彰.为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要,通过对产品配方及加工方法进行研究,开发了一种风味浓郁,营养丰富,食用方便,易于运输携带的豆豉风味牛肉酱产品.本文在介绍豆豉牛肉酱加工方法的基础上,重点探索产品的生产工艺,并对影响酱体风味,质量特性的
5、因素进行了试验.l实验材料与方法1.1材料收稿日期:2005—05—25作者简介:张雪(1974一),女,河南信阳人,讲师牛肉,豆豉,干酱,淀粉,大豆组织蛋白,酱油,自砂糖,花生油,食盐等.1.2主要设备粉碎机,铁锅,斩拌机,夹层锅,真空包装机,杀菌机等.1.3实验方法1.3.1工艺流程豆豉,植物油,葱,姜一炒制1牛肉的修整一腌制一斩拌一煮制一冷却}一花生仁,核桃仁,芝麻仁一烤熟一绞碎J调配一熬制一真空装袋一杀菌一成品1.3.2操作要点(1)原料肉修整选用牛肉(后腿)剔除筋腱组织,淋巴及去除污物,污血等,用温水洗净.牛肉清洗干净后放在腌渍液中腌渍,以使产品颜色鲜艳些.腌渍液的配方为:牛肉4
6、0kg,亚硝酸钠0.8%,食盐lkg,在10℃以下腌渍24h.(2)斩拌将清洗干净并腌溃好的牛肉用斩拌机斩成0.5cm见方小块.(3)煮制将腌渍好的牛肉投入沸水(肉:水=1:5)中煮制:100℃,30rain.在煮制过程中加入辅料葱,姜,蒜,易于出味且掩盖不良气味.并加入干酱,注意应用料汤把干酱溶解后再加入,边加边搅拌.目的是增加色泽突出风味.待牛肉熟制后将淀粉和大豆组织蛋白一起加入,二者结合使用效果更佳.(4)豆豉炒制处理将配料中部分花生油在铁锅里加热到140~C左右,投入豆豉,葱,姜,蒜适量,围粮油食品将豆豉进行熟化处理.(5)其它辅料处理花生仁,芝麻仁分别烤熟去皮,用绞肉机绞成碎粒.
7、鲜姜洗净,去皮,用破碎机打成泥.(6)调配先将配料中水在夹层锅里加热,然后再投入食盐,白砂糖,味精等溶解.最后依次加入豆豉,牛肉等原辅料,边加热边搅拌,保持微沸,熬制lO～15min.(7)真空灌装,封袋将熬制好的豆豉牛肉酱趁热装入铝箔袋中.注意:灌装温度不能低于85℃;此时注意搅拌,防止灌装前油脂浮出,影响灌装的均匀性;每瓶灌装量准确,不低于240g.灌装后,尽快趁热封袋,真空度设定在800mmHg左右.(8)杀菌,冷
