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1、香辣牛肉酱的生产工艺第12期2005年12月中目调味品CHINACONDIMENTNo.12Dec.2005文章编号:1o0O一9973(2005)12—0o43一O4香辣牛肉酱的生产工艺姜竹茂,陈英乡,赵玉江.(1.烟台大学化学生物理工学院,山东烟台264005;2.山东烟台食品研究所,山东烟台264000;3.烟台裕德食品有限公司,山东烟台264004)摘要:介绍了一种以北方传统的黄豆酱为主要原料,加入牛肉,胡萝卜,圃葱等生产香辣牛肉酱的技术.本工艺生产的香辣牛肉酱不但色泽亮丽,成辣鲜香,而且营
2、养丰富,即开即食,在不添加任何防腐剂的条件下保质一年以上.关键词:黄豆酱;牛肉;绞肉机;夹层锅中图分类号:TS264.2文献标识码:CTheprocessingtechniqueofsavourybeefpasteJIANGZhu—mao,CHENYing—xiang.,ZHAOYu—jiang.(1.ScienceandEngineeringCollegeofChemistryandBiology,YantaiUniversity,Yantai264005,China;2.YantaiFoodRe
3、searchInstitute,Yantai264000,China;3.YantaiYudeFoodCo.,Ltd,Yantai,264004,China)Abstract:Thispaperintroducedtheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste,whichmadefromsoybeanpaste-andbeef-carrot-onionect..Theproductnotonlywereinbrightcoloursandde-licious-but
4、alsonourishingandeatable--on—opening-andstoredoveroneyearwithoutpreserv-atives.Keywords:soybeanpaste;beef;meatmincer;jacketedkettle香辣牛肉酱是以黄豆酱,牛肉为主要原料,配加胡萝卜,圆葱,植物油以及天然调味料,着色剂等,经过油炸,炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱.该酱可以直接拌食面条,夹食面包,馒头,饼,卷食煎饼,蘸食大葱等,是一种新型的中式快餐食品.近年来,随着人民
5、生活水平的不断改善以及生活节奏的加快,方便食品越来越受到人们的喜爱,市场上方便食品的品种也越来越多,即食方便酱就是其中的一大类产品.目前市场上常见的方便酱有:辣椒酱,蒜蓉辣收稿日期:20o5—1O一16酱,即食虾酱,豆豉酱,涮肉调味酱等,但这些产品多数为生酱,没有经过熟制过程,以下介绍一种熟制酱一香辣牛肉酱的生产技术.1主要原辅料及要求1.1牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉.鲜精肉要求呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无腐败或其它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水肉,肥肉率不超过5;冻精肉色泽为鲜红或暗红
6、,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不44中国调味品总第322期超过8,其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风味,无哈败,无异味.1.2黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美,具有浓厚的酯香,酱香风味,无异味;氨基氮含量不低于1.2,水分不大于6O,氯化钠含量12"-14%.1.3精炼植物油色泽淡黄,水分及挥发物不超过0.2%,酸价不大于1.0mgKOH/g,过氧化值不超过2.0meq/kg.1.4圆葱选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小基本一致,无腐烂,冻伤或病害现象;
7、葱头发芽率不超过5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求.1.5胡萝卜选用红色或橙色,成熟度好的胡萝卜,要求大小,块形基本均匀一致,原料表面光滑,无裂缝,滋味甘甜,水分适中,不干缩,表皮洁净,无泥土,无冻伤,病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求.1.6香葱采用铁杆葱品种.要求葱体大小基本匀称,茎,叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤,腐烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔.1.7姜姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑,干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂,冻伤现象;滋味辛辣,无硫味.1.8
8、辣椒片棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基本一致,籽粒适中;干燥,无杂质;辣味强烈.1.9食品添加剂除应符合GB2760外,还应符合各自相关标准要求.2主要设备多功能切菜机,绞肉机,切肉机,夹层锅,罐装封口机,煤气灶/燃油灶3生产工艺配方及流程3.1主要原料及配方(每100kg成品)精牛肉25"~30kg牛脂1.8"-2.0kg黄豆酱28--~32kg植物油9"--11kg圆葱7"--8kg胡萝卜15---16kg香葱9kg姜6.5kg蒜瓣lkg绵白糖3kg变性淀粉4
