牛肉酱的生产工艺.doc

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1、南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料，配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大 葱等，是一种新型的中式快餐食品。   1 主要原辅料及要求 1．1 牛肉 采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求 呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水 肉，肥肉率不超过5 %冻精肉色泽为鲜红或 暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具

2、有牛脂特有的风 味，无哈败、无异味。    1．2 黄豆酱 浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美， 具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮 含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠 含量12 "-14％。 1．3 精炼植物油 色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％， 酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。 1．4 圆葱 选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小 基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发 芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。  1．5 胡萝卜 选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一

3、致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁  净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。   1．6 香葱 采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐 烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。  1．7 姜 姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。  1．8 辣椒片 棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基 本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈 1．9 食品添加剂 除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。

4、  2 主要设备 多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、 罐装封口机、煤气灶／燃油灶 3 生产工艺配方及流程 3．1 主要原料及配方(每100kg成品) 精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg  黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝 卜15---16kg 稳定剂 适量 3．2 工艺流程 3．2．1 调味油 植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油 姜片、葱丝↗

5、 ↖ 复合调味料 3．2．2 炒酱 葱末、蒜末、圆葱末▼调味油 →加热→ 爆炒 →滑炒→炒酱 牛脂↗↖黄豆酱3．2．3 调味酱 炒酱、葱粉等↘牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→ 水、糖稀、食盐、调料包↗熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品 ↖变性淀粉、红曲米粉等+水 4 生产工艺操作要点 4．1 生产前的准备工作 4．1．1 杀菌与消毒 包装前应首先将接触酱料的管道容器进 行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的 热水冲洗干净。包装车间应提前 30min以上打开紫外 灯，对包装车间进行消毒；操作人员的

6、手用75 的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗 后要用 lkg／cm。的高压蒸汽杀菌 15min以 上；盖要用75 的酒精浸泡消毒3--~5min。     4．1．2 原料预处理 牛肉。冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成0．5cm左右 的肉粒；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。香葱。摘除干叶、烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切 成丝、葱末。      姜。姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成  姜末。 圆葱。圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬

7、菜切碎机打成碎末。  胡萝 卜。用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状。  炸辣椒。将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220℃左右，然后关掉火，迅速倒人辣椒 粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。  熬糖稀。绵白糖加入25 的水，加热熬 煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将 糖液稀释成72 ～75 的浓度，继续加热至 沸腾，冷却待用。变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅 匀，制成糊状或浆状，待用。 4．2 调味油的制备 油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调 至最大，使油温快速升至220"--230℃。先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，

8、如  果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变 黄或