香辣牛肉酱的生产工艺.pdf

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1、中国调味品第12期No.12CHINACONDIMENT2005年12月Dec.2005文章编号:1000-9973(2005)12-0043-04香辣牛肉酱的生产工艺123姜竹茂,陈英乡,赵玉江(1.烟台大学化学生物理工学院,山东烟台264005;2.山东烟台食品研究所,山东烟台264000;3.烟台裕德食品有限公司,山东烟台264004)摘要:介绍了一种以北方传统的黄豆酱为主要原料,加入牛肉、胡萝卜、圆葱等生产香辣牛肉酱的技术。本工艺生产的香辣牛肉酱不但色泽亮丽、咸辣鲜香,而且营养丰富、即开即食,在不添加任何防腐剂的条件下

2、保质一年以上。关键词:黄豆酱;牛肉;绞肉机;夹层锅中图分类号:TS26412文献标识码:CTheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste123JIANGZhu2mao,CHENYing2xiang,ZHAOYu2jiang(1.ScienceandEngineeringCollegeofChemistryandBiology,YantaiUniversity,Yantai264005,China;2.YantaiFoodResearchInstitute,Yantai264000,China;

3、3.YantaiYudeFoodCo.,Ltd,Yantai,264004,China)Abstract:Thispaperintroducedtheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste,whichmadefromsoybeanpaste,andbeef,carrot,onionect..Theproductnotonlywereinbrightcoloursandde2licious,butalsonourishingandeatable-on-opening,andstoredover

4、oneyearwithoutpreserv2atives.Keywords:soybeanpaste;beef;meatmincer;jacketedkettle香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原酱、即食虾酱、豆豉酱、涮肉调味酱等,但这些料,配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味产品多数为生酱,没有经过熟制过程,以下介料、着色剂等,经过油炸、炒酱和熬制等工序绍一种熟制酱-香辣牛肉酱的生产技术。制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食1主要原辅料及要求面条,夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大葱等,是一种新型的中式快餐食品。1.1牛

5、肉近年来,随着人民生活水平的不断改善采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求以及生活节奏的加快,方便食品越来越受到呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无腐败或其人们的喜爱,市场上方便食品的品种也越来它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水越多,即食方便酱就是其中的一大类产品。肉,肥肉率不超过5%;冻精肉色泽为鲜红或目前市场上常见的方便酱有:辣椒酱、蒜蓉辣暗红,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不收稿日期:2005-10-1644中国调味品总第322期超过8%,其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背2主要设备部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风味,

6、无哈败、无异味。多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、1.2黄豆酱罐装封口机、煤气灶/燃油灶浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美,3生产工艺配方及流程具有浓厚的酯香、酱香风味,无异味;氨基氮含量不低于1.2%,水分不大于60%,氯化钠3.1主要原料及配方(每100kg成品)含量12%～14%。精牛肉25～30kg牛脂1.8～2.0kg1.3精炼植物油黄豆酱28～32kg植物油9～11kg色泽淡黄,水分及挥发物不超过0.2%,圆葱7～8kg胡萝卜15～16kg酸价不大于1.0mgKOH/g,过氧化值不超过香葱9kg姜6.5kg2.

7、0meq/kg。蒜瓣1kg绵白糖3kg1.4圆葱变性淀粉400～500g红曲米粉200g选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小食盐2.4～2.6kg芝麻100g基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;葱头发鲜味剂600g天然调味料适量芽率不超过5%,其它应符合国家相关无公稳定剂适量害蔬菜的要求。3.2工艺流程1.5胡萝卜3.2.1调味油选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜,要求大小、块形基本均匀一致,原料表面光滑、无裂缝,滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁3.2.2炒酱净、无泥土,无冻伤、病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。1

8、.6香葱采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤、腐烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。3.2.3调味酱1.7姜姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑、干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂、冻伤现象;滋味辛辣,无硫味。1.8辣椒片棕黄色或红