传统蒙古牛肉干工艺的改进研究

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1、内蒙古农业大学硕士学位论文传统蒙古牛肉干工艺的改进研究姓名：张艳平申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：德力格尔桑20080501摘要本试验以牛肉后腿为原料，用真空干燥代替传统风干方法，对蒙古牛肉干传统工艺及其参数进行了改进研究。本研究采用了氯化钙嫩化法和生姜?t-嫩化法对牛后腿肌肉样品进行了嫩化处理。结果表明：氯化钙浓度的提高对牛肉嫩度指标的改善不显著，当氯化钙浓度达到0．2m01．L-1，用量为肉重50mL"kg‘1注射到肉样中，在4℃条件下保存4h可使牛肉嫩度提高。但经过品尝试验，在该浓度下的牛肉呈现苦味，严重恶化了牛肉

2、的品质。生姜汁对牛肉有明显的嫩化作用，将浓度为90％的姜汁，用量为20mL·kg"1注射到肉样中，在相同保存条件下可使牛肉嫩度显著提高，且经品尝牛肉样品无异昧，组织状态良好；在真空条件下作用1h，可加速嫩化效果；通过对两种嫩化方法的比较表明，生姜汁法优于氯化钙法。烤制工艺及其参数对牛肉干风味、嫩度和保质期影响的研究表明：采用先真空干燥一中温烤制工艺，牛肉干嫩度最佳，工艺参数为：在压力0．06MPa，温度70"C的真空条件下处理1h后转到干燥箱内升温至80"C，保持30min后置于．25"C冰箱内冷却30min，所得产品嫩度适中，在室温条件下保

3、存3个月，产品的色、香、味均良好，且无霉菌生长。对多种调味料增香效果进行了试验，研究结果表明，在腌制液中添加花椒509·kg一，jk角259·l【g．1，茴香159·k分1，食盐lOOg·kg～，微火浸提20min)舌冰箱内冷却，真空腌制1h，增香效果最佳。本试验中还采用了黄原胶复合保水剂，结果表明：黄原胶49．kg～，海藻酸钠39．k番1，交联淀粉lOg·kgd作用牛肉样时，产品持水力高(88．37％)且蒸煮损失最低(20．53％)。黄原胶是影响持水力和蒸煮损失的最显著因素。采用亚硝酸钠和抗坏血酸做为显色剂和护色剂，结果表明：最佳配合为亚硝

4、酸钠80mg·k分1，抗坏血酸49·kgd时烤制的制品感官评分最高。经过上述系统研究，改进后的牛肉干工艺流程为：新鲜牛后腿肉-．#jq除脂肪一生姜汁嫩化一添加保水剂、发色剂、增香料一真空腌制和干燥一烤制一急冷一真空包装一成品关键词：蒙古牛肉干；传统工艺改进；嫩化；出成率；蒸煮损失；色泽StudyonImprovementofTraditionalTechnologyofMongolianBeefJerky^bSractToimprovetraditionalMongolianbeefjerkymakingtechnology，beeflegm

5、uscleswereselectedasrawmaterialandvacuumdryingWasemployedinsteadoftraditionalairdrying．Calciumchlorideandgingerjuicewereassayedtoimprovethetendernessofmusclesamples．Theresultsindicatedthatincreasingconcentrationdidnothaveremarkableinfuenceonthetendernessofsamples．Whenthecon

6、centrationofcalciumchloridebrine(CCB)reachedto0．2toolL一，andtheinjecteddosageintomeatsamplewas50mL·kg～，Andsampleswerestoredat4"Cfor4h，thetendernessofsamplescouldbeenhanced，however，bittertasteWastastedoutbyorganolepticevaluation．Incontrast诵t11CCB，the舭shgingerjuice(FGJ)display

7、edanremarkablefunctionoftenderizingmeat．SamplesⅫectedwith20mL·kgqofFGJ(90％concentration)andstoredinthesameconditionwithCCBsampleswereshowedmuchtenderpropertiesthanCCBtreatment．Andtherewerenobittertasteandoff-favor．Intermsofflavor，tenderness，andshelf-lifeofproductanoptimalje

8、rkymakingprocedureofvacuumdryingaheadofbakingWasdeterminedandrelativeparameterswer