牛肉干的加工工艺研究---食品毕业论文

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1、毕业论文题目：牛肉干的加工工艺研究学校名称：阳江职业技术学院系别：生命科学与技术系专业：食品生物技术年级：2008级专业层次：大专姓名：学号：指导教师：6目录摘要、关键词2一、前言4二、主要加工材料与设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献6致谢76牛肉干的加工工艺研究及风味比较洪润明阳江职业技术学院生命科学与技术系，阳江529566摘要牛肉工是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和和风味一直革新。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺技术及风味比较，重点采取腌制调味、高压煮制、高温烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味。其生产时间缩短，节

2、约能源，工艺要求不高，成本较低。关键词牛肉干工艺技术麻辣咖喱Processingofdriedbeefandflavorcomparedrun-outHongAbstract：Beefisatraditionalandpopularworkoffood,overtime,andtechnologylevel,andflavorofitsprocessingmethodsandhasbeeninnovation.Thisarticlefocusesondriedbeefandtheflavoroftraditionalprocessingtechnologycomparedtopi

3、cklingseasoningkey,high-pressurecooking,heatdryingmethod,processingoutofthereddishbrowncolorofbeefjerky,spicyandthecurryflavorpoints.Shortenthetimeofitsproduction,energyconservation,processlessdemanding,lowercost.Keyword:beefjerkytechnologyspicycurry6一、前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所

4、以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙

5、，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。二、主要加工材料和设备1.1实验材料原料：鲜牛肉（市场售得或来源于经严格检验检疫的养殖场）。辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、辣椒酱、十三香、咖喱粉、桂皮1.2主要设备台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、大铁盆（两个）、三、工艺流程及操作要点2.1工艺流程↗称重（处理后原料）原辅料采购→原料预处理—初煮→切片→摊晾→混合原配料→初煮↘称取配料→复煮收汁----↗不加任何辅料↘↘加辣椒

6、酱、胡椒粉↗—→摊晾→放入烘箱烘烤→成品→再复煮→再烘烤→二次成品）摊晾→放入烘箱2.2基本配方类别辅料麻辣牛肉干咖喱牛肉干牛肉625g625g酱油23．0g24.4g食盐15g15.35g白砂糖30.04g30.17g白酒2.76g2.30g姜3.42g4.05g辣椒酱18.08g16.88g十三香2.20g2.63g胡椒粉15.62g----62.3操作要点2.3.1原料肉预处理牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。2.3.2初煮将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮

7、制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮消去牛肉腥味。）2.3.3切片肉块冷却后，可根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求以保证有大致整齐划一的肉条或肉片。（此次规格:3.5cm×2.5cm×1cm）2.3.4复煮、收汁将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化