牛肉干生产技术与加工工艺

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1、编号：201010111新疆农业职业技术学院牛肉干生产技术与加工工艺分院名称：园林科技分院专业：食品营养与检测班级：10食品营养与检测1班学生姓名：韩玲琪赵占凤…指导老师：董自红（副教授）2010年3月10日6目录摘要1关键词1一.主要加工材料11.1实验材料1二.主要设备1三、工艺流程机操作要点23.1工艺流程23.2基本配方23.3操作要点2四.感官检验3五.技术指标35.1感官指标35.2理化指标4六.营养成分4七.结果分析5文献：5致谢词：66摘要：牛肉干是我国传统的大众化食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和风味

2、一直革新，牛肉干的传统加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法，价格出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味，其生产时间大大缩短，能源得到节约，且工艺要求不高，成本较低。目前，牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现，牛肉干市场发展前景远大。关键词：牛肉干牛肉干的生产于加工牛肉干市场前言：牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成

3、分，这些营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效，。特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作时间，晾干是还要考虑日照的时间，道道工序都要紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了耐咀嚼的风味，又有较长的保质期，由于它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人们喜爱。但传统的制作工艺存在许多问题，制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保质期短，随着生活水平的不断提高，以及加工技术的成熟，各类风味良好的牛肉干相继涌入市场，并成为市场上一股不可阻挡的力量。一.

4、主要加工材料1.1实验材料原料：鲜牛肉食盐白砂糖酱油白酒姜辣椒酱桂皮茴香味精二.主要设备电子天平、烘箱、砧板、晾盘、电磁炉、勺子、煮锅、菜刀、大铁盒6三、工艺流程机操作要点3.1工艺流程原辅料采购——原料预处理——初煮——摊晾——混合原配料——复煮——复煮收汁（不添加任何辅料、加辣椒酱及胡椒粉）——摊晾——放入烘箱烘烤——成品——摊晾——放入烘箱3.2基本配方牛肉50㎏食盐1.2㎏酱油2.5㎏白砂糖10㎏味精1.6㎏黄酒1.5㎏辣椒酱0.2㎏生姜0.2㎏茴香0.1㎏3.3操作要点3.3.1原料肉预处理牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉

5、，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。3.3.2初煮将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。3.3.3复煮收汁肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。63.3.4切片将切好

6、的肉片或肉块放入汤料中煮制，时期进一步熟化和入味，可以根据个人口味加入少量的十三香来调味，然后加入食盐、白砂糖等，溶化后加入肉片或肉块，用较高蒸汽压煮制，随汤汁的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤汁时放入味精等调味料，其料酒可以分为两次放复煮前放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时，带卤汁基本收干即可起锅。四.感官检验牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色，有牛肉干有固有的气味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干食盐过多会影响风味，麻辣牛肉干因其他的配料中均含盐分，会导致口感过咸，咖喱风味因咖喱粉过

7、多导致产生苦涩味。第二次复煮再烘干后的两种风味牛肉干都能取得更好的滋味。五.技术指标5.1感官指标项目标准滋味（50）1、咸味甜味适中，有独特风味（50）2、牛肉无明显缺陷，但感觉一般（30）3、太酸，咸味甜味不好，感觉一般（20）风味（20）1、有较好的发酵香味（20）2、无缺陷，但无发酵香味（15）3、发酵后有牛腥味，且有刺激味（10）色泽（20）1、发酵后有鲜红的色泽（20）2、发酵结束后色泽一般（15）3、发酵后色泽暗淡（10）组织质地（10）1、组织质地较好，发酵后无粘液（10）2、发酵后无粘液，但组织质地一般（7）3、组织

8、质地一般，且发酵后有粘液（4）5.2理化指标6项目指标脂肪％≤38食盐％≤7.5蛋白质％≥42总糖％≤12.5水分％≤22六.营养成分成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 18.3 能量(千焦) 2