半干型麻辣牛肉干加工工艺

《半干型麻辣牛肉干加工工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2011年10月食品研究与开：鼓第32卷第10期FoodResearchAndDevelopment应用技术82半干型麻辣牛肉干加工工艺黄治国，卫春会，王红(四川理工学院生物工程学院，酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000)摘要：通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺，结果表明，最佳加工工艺为烘烤时间3h，先烘烤后过油，添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖，改善其感官评定，过油能保持水分含量，使其牛肉干表面形成一层硬壳，阻碍了水分的散失。抗氧化荆对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉茵总数的

2、影响较大。关键词：半千型牛肉干；麻辣；工艺ProcessingTechnologyofSubaridSpicy-hotBeefJerkyHUANGZhi—guo，WEIChun～hui，WANGHong(CollegeofBioengineering，SichuanUniversityofScience&Engineering，LiquorMakingBio—Technology&ApplicationofKeyLaboratoryofSichuanProvince，Zigong643000，Sichuan，China)A

3、bstract：Optimizedtheproductioncraftofthesubaridhotbeefjerkybyorthogonaltest．Theresultsshowedthatthebestprocesswasthreehoursroasting，firstroastingandthenfrying，addingantioxidantandoil-sealing．Oil-sealingcansuppressmicroorganismpropagation，andimproveitssensoryevalua

4、tion．Fryingcanmaintainwatercontent，makebeefsurfaceformahardshell，andhinderitsmoistureloss；antioxidantshavegreatinfluenceoncontentactivity，shearstress，bacterialcountandfungicount．Keywords：subaridbeefjerky；spicy—hot；process目前，我国牛肉产品的产量很大，城乡市场的消费为食物在高水分含量的条件下，微生物的繁殖速

5、度很量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，且快，要使其保存时间越长，其保存条件就越苛刻，因此，就牛肉行业总体说，仍保持着追求产量的模式。增加牛我们对传统的生产工艺进行改进，研究更适用的生产肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质工艺，结合现代科学技术方法，研制出具有易咀嚼、肉量乃是行业发展的战略重点【”。牛肉干是我国传统肉制香味浓、嫩度高、颜色棕红、弹性好，抗氧化性稳定，保品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受质期长等特点的新型牛肉干。广大消费者的青睐。但长期以来牛肉干的加工一直沿为了优化半干型

6、麻辣牛肉干的生产工艺，本试验用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且利用正交试验设计，研究了烘烤时间，过油和烘烤顺大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低，能耗高，已序，油封和抗氧化剂等因素对牛肉干各种指标的影响，经不适应现代社会发展的需求嘲。得出最佳的半干型麻辣牛肉干的生产工艺。半干半湿牛肉干由于其水分含量高(20％～50％)，故能克服传统牛肉干颜色深褐，口感硬，不适于中老年1材料与方法人咀嚼等缺点，且成品率高[31。因此，开发半干型的牛肉1．1原料与试剂干迫在眉睫。有关半干型牛肉干的研究和报道一直都新鲜牛肉、精

7、盐、味精、鸡精、花椒、干辣椒粉、五香很少，而半干型牛肉干因其水分含量较传统牛肉干高，粉、白糖、豆粉姜、菜油、白酒、蜂蜜、水等购自超市。更有咀嚼感，但水分含量越高其保存的时间就越短，因牛肉膏、蛋白胨、琼脂粉均为生化试剂，蔗糖、95％乙醇、盐酸、氢氧化钠、多偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、丙三醇、D一异抗坏血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠作者简介：黄治国(1978一)，男(汉)，副教授，博士，主要从事食品生物技术与发酵工程方面的研究。等均为分析纯。应用技术黄治国，等：半干型麻辣牛肉干加工工艺83==I1．2主要仪器设备10)喷防霉剂

8、抗氧化剂：取D一异抗坏血酸钠0．5g，电子恒温水浴锅(SHZ—A)：上海贺德实验设备厂；山梨酸钾0．8g／ks计量，称取相应的量溶于水中，用喷真空包装机(DZD一400／S)：南通腾通包装机械有限公水器在牛肉干上喷洒。司；恒温烘烤箱(DGG一9070A)：上海森信实验仪器有11)包装(油封)：按表1将牛