牛肉干的加工工艺

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1、毕业论文题目：牛肉干的加工工艺研究学校名称：山东职业学院系别：生物工程系专业：食品生物技术及应用年级：2009级专业层次：大专姓名：李新军学号：200906023113指导教师：邓凤霞7目录摘要、关键词2一、前言4二、主要加工材料与设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献6致谢77牛肉干的加工工艺研究及品质比较摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方

2、法，加工出的牛肉干色泽棕红。这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。关键词：牛肉干；加工工艺；品质1前言1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】1.1.11.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍）1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性）2牛肉干加工工艺研究及风味比较2.1牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面）2.2品质比较3总结牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。其中加工温度、….如何影响。参考文献【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码

3、。7一、前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及

4、手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。二、主要加工材料和设备1.1实验材料

5、原料：鲜牛肉（符合食用标准）。辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、味精、果汁、蚝油、十三香，桂皮1.2主要设备台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、大铁盆（两个）、三、工艺流程及操作要点2.1工艺流程↗称重（处理后原料）原辅料采购→原料预处理—初煮→切片→摊晾→混合原配料→初煮↘称取配料→复煮收汁----↗加蚝油↘↘加果汁、↗—→摊晾→放入烘箱烘烤→成品→再复煮→再烘烤→二次成品）摊晾→放入烘箱2.2基本配方7类别辅料蚝油牛肉干果汁牛

6、肉干牛肉625g625g酱油23．0g24.4g食盐15.40g15.35g白砂糖30.04g30.17g白酒2.76g2.30g姜3.42g4.05g蚝油16.08g果汁2.63g2.3操作要点2.3.1原料肉预处理牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。2.3.2初煮将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要

7、，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮消去牛肉腥味。）2.3.3切片肉块冷却后，可根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求以保证有大致整齐划一的肉条或肉片。（此次规格:3.5cm×2.5cm×1cm）2.3.4复煮、收汁将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。可以依据口味而加少量十三香来调味，然后加入食盐、白糖等，溶化后加入肉条或肉片，用较高压煮制，随汤水的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤水

8、时加入味精等调味料。料酒可分两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。2.3.5感官检验牛肉干出产后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧，鲜嫩，切片黄褐色，有牛肉干固有的气味和滋味。蚝油牛肉干吃起来比较鲜美，而果汁牛肉干有果汁的清新。2.4技术指标2．4.1感官指标项目指标蚝油牛肉干果汁牛肉干色泽外观浅褐色外