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1、编号:201010111新疆农业职业技术学院牛肉干生产技术与加工工艺分院名称:园林科技分院专业:食品营养与检测班级:10食品营养与检测1班学生姓名:韩玲琪赵占凤…指导老师:董自红(副教授)2010年3月10日6目录摘要1关键词1一.主要加工材料11.1实验材料1二.主要设备1三、工艺流程机操作要点23.1工艺流程23.2基本配方23.3操作要点2四.感官检验3五.技术指标35.1感官指标35.2理化指标4六.营养成分4七.结果分析5文献:5致谢词:66摘要:牛肉干是我国传统的大众化食品,随着时间的推移和技术水平的提升,其加工方法和风味一直
2、革新,牛肉干的传统加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法,价格出的牛肉干色泽棕红,分麻辣和咖喱风味,其生产时间大大缩短,能源得到节约,且工艺要求不高,成本较低。目前,牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现,牛肉干市场发展前景远大。关键词:牛肉干牛肉干的生产于加工牛肉干市场前言:牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品,仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称,牛肉味甘、性平、入脾、健胃,含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分,这些
3、营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效,。特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晾干是还要考虑日照的时间,道道工序都要紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了耐咀嚼的风味,又有较长的保质期,由于它的蛋白质含量高,脂肪含量低,所以易保存,且食用方便,深受人们喜爱。但传统的制作工艺存在许多问题,制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保质期短,随着生活水平的不断提高,以及加工技术的成熟,各类风味良好的牛肉干相继涌入市场,并成为市场上一股不可阻挡的力量。一.主要加工材料
4、1.1实验材料原料:鲜牛肉食盐白砂糖酱油白酒姜辣椒酱桂皮茴香味精二.主要设备电子天平、烘箱、砧板、晾盘、电磁炉、勺子、煮锅、菜刀、大铁盒6三、工艺流程机操作要点3.1工艺流程原辅料采购——原料预处理——初煮——摊晾——混合原配料——复煮——复煮收汁(不添加任何辅料、加辣椒酱及胡椒粉)——摊晾——放入烘箱烘烤——成品——摊晾——放入烘箱3.2基本配方牛肉50㎏食盐1.2㎏酱油2.5㎏白砂糖10㎏味精1.6㎏黄酒1.5㎏辣椒酱0.2㎏生姜0.2㎏茴香0.1㎏3.3操作要点3.3.1原料肉预处理牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉,以牛前、后腿为
5、佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成1斤左右的肉块,用凉水冲洗,出去血水、污物,沥干后备用。3.3.2初煮将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制,用水量以覆盖肉块为准,初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定,以切面呈粉红色、无血水为宜,这个过程非常重要,切勿煮制时间过长,否则会使肉块失水过多、收缩紧密,造成以后汤料不易被肉吸收,而降低出品率。肉块捞出后,汤汁过滤备用。3.3.3复煮收汁肉块冷却后,再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状,不论什么形状,要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。63.3.4切片将切好的肉片或肉块放入汤料
6、中煮制,时期进一步熟化和入味,可以根据个人口味加入少量的十三香来调味,然后加入食盐、白砂糖等,溶化后加入肉片或肉块,用较高蒸汽压煮制,随汤汁的减少而改为较低蒸汽压煮制,在无汤汁时放入味精等调味料,其料酒可以分为两次放复煮前放一次,快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时,带卤汁基本收干即可起锅。四.感官检验牛肉干出品后色泽鲜艳,有弹性,口感坚韧、鲜、嫩,切片呈红褐色,有牛肉干有固有的气味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干食盐过多会影响风味,麻辣牛肉干因其他的配料中均含盐分,会导致口感过咸,咖喱风味因咖喱粉过多导致产生苦涩味。第二次
7、复煮再烘干后的两种风味牛肉干都能取得更好的滋味。五.技术指标5.1感官指标项目标准滋味(50)1、咸味甜味适中,有独特风味(50)2、牛肉无明显缺陷,但感觉一般(30)3、太酸,咸味甜味不好,感觉一般(20)风味(20)1、有较好的发酵香味(20)2、无缺陷,但无发酵香味(15)3、发酵后有牛腥味,且有刺激味(10)色泽(20)1、发酵后有鲜红的色泽(20)2、发酵结束后色泽一般(15)3、发酵后色泽暗淡(10)组织质地(10)1、组织质地较好,发酵后无粘液(10)2、发酵后无粘液,但组织质地一般(7)3、组织质地一般,且发酵后有粘液(4
8、)5.2理化指标6项目指标脂肪%≤38食盐%≤7.5蛋白质%≥42总糖%≤12.5水分%≤22六.营养成分成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 18.3 能量(千焦) 2
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