食品工艺概论毕业论文：马蹄果冻加工工艺研究

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1、课程设计课程名称食品工艺概论题目名称马蹄果冻加工工艺研究专业班级学生姓名学号指导教师二〇二一年七月十日目录摘要1ABSTRACT21前言32实验材料设备与方法42.1实验材料42.2实验设备42.3实验方法43结果与分析73.1单因素实验73.2最佳工艺参数的确定113.3杀菌条件的确定123.4过滤的必要性134产品质量指标134.1感官质量134.2理化指标134.3微生物指标135结论14鸣谢15参考文献16附录17蚌埠学院2010级食品工艺概论摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方

2、。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9%，添加15%白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方第18页，共17页蚌埠学院2010级食品工艺概论abstractWiththewater-chestnutjuiceandwhitegran

3、ulatedsugarasthechiefrawmaterials,compoundedotheradjuvants,theprocessingtechniqueandthebestformulaofwater-chestnutjellyarestudied.Throughtheproportionofthecompoundgels(CarrageenanandKonjak-gum)whichweobtainedinthesinglefactorexperimentandtheorthogonalityexperimen

4、t,andtheinfluenceonthequalityofthejellyproducewhicheffectedbytheadditionalquantityofthegels,sugar,water-chestnutjuiceandcitricacid,wecanfindtheresultsasfollow:TheproportionofCarrageenan/Konjak-gumis7:3;thewholeadditionalquantityofrubberpowderis0.9%,sugar15%,water

5、-chestnutjuice20%andcitricacid0.12%;afterasterilizationunderthetemperature85℃for15minutes,themilknessandslipperinesswater-chestnutjellyarecomeout,withthestrongwater-chestnuttaste,acidandsweet.KEYWORDS:water-chestnut；jelly；processingtechnique；formula第18页，共17页蚌埠学院2

6、010级食品工艺概论马蹄果冻加工工艺研究食品工艺概论，xxxxxxxxxx，xx指导教师：xx1前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”［1］。马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷68mg，铁0.5mg，

7、胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素b20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此马蹄适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，常吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的预防。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的

8、喜爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。大多数果冻中使用的都是海藻胶［3］。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它