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《毕业论文（设计）-马蹄果冻加工工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、0广东诲译大学本科生毕业抡文马蹄采冻加工工艺研究ProcessingTechnologyofwaterchestnutsjelly学生姓名所在专业食品科学与工程所在班级申请学位学士学位指导教师职称副教授副指导教师职称答辩时间年6月10日IIABSTRACTH'JS2实验材料设备与方法42.1实验材料42.2实验设备42.3实验方法42.3.1马蹄果冻制作工艺流程42.3.2马蹄果冻制作操作要点52.3.3成品检测方法53结果与分析63.1单因索实验63.1.1胶凝剂的选择63.1.1.1复配胶粉的确定63.1.1.2复配胶粉的配比73.1.1.3复配胶粉的用量73.1.2马蹄汁添加量对果冻的影
2、响83.1.3白砂糖添加量对果冻的影响93.1.4柠檬酸添加量对果冻的影响93.2最佳工艺参数的确定103.3杀菌条件的确定113.4过滤的必要性124产品质量指标124.1感官质量124.2理化指标124.3微生物指标125结论13鸣谢14参考文献15摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂（卡拉胶、魔芋胶）的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3,总胶粉添加量为0.9%,添加15%白砂糖、20%马蹄汁和0.12%柠檬酸。水浴85°C,
3、杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻,具有浓郁的马蹄风味。关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方ABSTRACTWiththewatcr-chcstnutjuiceandwhitegranulatedsugarasthechiefrawmaterials,compoundedotheradjuvants,theprocessingtechniqueandthebestformulaofwatcr-chcstnutjellyarcstudied・Throughtheproportionofthecompoundgcls(CarrageenanandKonjak-gum)which
4、weobtainedinthesinglefactorexperimentandtheorthogonalityexperiment,andtheinfluenceonthequalityofthejellyproducewhicheffectedbytheadditionalquantityofthegels,sugar,watcr-chcstnutjuiceandcitricacid,wecanfindtheresultsasfollow:TheproportionofCarrageenan/Konjak-gumis7:3;thewholeadditionalquantityofrubbe
5、rpowderis0.9%,sugar15%,watcr-chcstnutjuice20%andcitricacid0」2%;afterasterilizationunderthetemperature85°Cfor15minutes,themilknessandslippcrincsswatcr-chcstnutjellyarccomeout,withthestrongwatcr-chcstnuttaste,acidandsweet・KEYWORDS:watcr-chcstnut；jelly；processingtechnique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品科学与工程，20041
6、1111613,李焕娣指导教师：杨志娟1前言马蹄，又称苧箕，地栗，苧笄属沙草科植物苧笄的球茎，多年生草木，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。苧菩皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口,自古有“地F雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”[1]o马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令Z品。马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中,含水分68g,碳水化合物21.8g,蛋白质1.5g,脂肪O.lg,粗纤维0.5g,钙5mg,磷68mg,铁0.5mg,胡萝卜素0.Olmg,维生素BIO.04mg,维生素b20.02mg,维生素C3mg,尼克酸0・4吨等。马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中
7、较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此马蹄适于儿童食用。英国在对苧养的研究中发现一种“苧养英”,这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，常吃苧弄有利于流脑、麻殄、百日咳及急性咽炎的预防⑷。果冻亦称嗜哩，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱
