马蹄果冻加工工艺研究【毕业设计（论文）】

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1、本科生毕业论文马蹄果冻加工工艺研究ProcessingTechnologyofwaterchestnutsjelly学生姓名李焕娣所在专业食品科学与工程所在班级1046班申请学位学士学位指导教师杨志娟职称副教授副指导教师职称2008年6月10日答辩时间目录摘要IabstractII1前言32实验材料设备与方法42.1实验材料42.2实验设备42.3实验方法42.3.1马蹄果冻制作工艺流程42.3.2马蹄果冻制作操作要点52.3.3成品检测方法53结果与分析63.1单因素实验63.1.1胶凝剂的选择63.1.1.1复

2、配胶粉的确定63.1.1.2复配胶粉的配比73.1.1.3复配胶粉的用量73.1.2马蹄汁添加量对果冻的影响83.1.3白砂糖添加量对果冻的影响83.1.4柠檬酸添加量对果冻的影响93.2最佳工艺参数的确定103.3杀菌条件的确定113.4过滤的必要性114产品质量指标114.1感官质量114.2理化指标124.3微生物指标125结论12鸣谢13参考文献14摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添

3、加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9%，添加15%白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方abstractWiththewater-chestnutjuiceandwhitegranulatedsugarasthechiefrawmaterials,compoundedotheradjuvants,theproc

4、essingtechniqueandthebestformulaofwater-chestnutjellyarestudied.Throughtheproportionofthecompoundgels(CarrageenanandKonjak-gum)whichweobtainedinthesinglefactorexperimentandtheorthogonalityexperiment,andtheinfluenceonthequalityofthejellyproducewhicheffectedbyth

5、eadditionalquantityofthegels,sugar,water-chestnutjuiceandcitricacid,wecanfindtheresultsasfollow:TheproportionofCarrageenan/Konjak-gumis7:3;thewholeadditionalquantityofrubberpowderis0.9%,sugar15%,water-chestnutjuice20%andcitricacid0.12%;afterasterilizationunder

6、thetemperature85℃for15minutes,themilknessandslipperinesswater-chestnutjellyarecomeout,withthestrongwater-chestnuttaste,acidandsweet.Keywords:water-chestnut；jelly；processingtechnique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品科学与工程，200411111613，李焕娣指导教师：杨志娟1前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多

7、年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”［1］。马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素b20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进

8、人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此马蹄适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，常吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的预防［2］。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑