发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究

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1、巾图分类号：TS25密级：公开◎浙炉工角矢乎硕士学位论文论文题目作者姓名学科专业研究方向指导教师蕉匪生四王工Z翌县芒晶蹙蛙曲盈盎————监j吐直-—一————盘垂韭茔——一——j堑盎盒盘剑堂—一垂垂直塾控提交日期：2009年01月浙江工商大学硕士学位论文发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究摘要牛肉干是我国的一种传统肉制品，作为一种休闲食品，深受人们的喜爱，但传统肉干大多质地坚硬，较难咀嚼，且含糖量较高。发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。本文利用微生物发酵剂制作牛肉干，优化了发酵、

2、烘干等工艺条件，研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化，并考查了产品的贮藏稳定性。对三种商业肉品发酵剂应用比较后，选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus和戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus)。在牛肉中，乳酸菌生长可达106cfu／g，葡萄球菌生长可达107cfu／g，pH在5．0—5．3，产品酸味柔和，风味浓郁。利用Box。Behnken设计和响应曲面分析对发酵工艺条件进行优化，确定了最佳工艺条件为发酵温度14"(2，发酵时间7

3、0h，食盐1．7％，葡萄糖1．25％。研究了50℃、60。C、70℃三种烘干温度下发酵牛肉的水分含量变化及产品的质地，测定了烘干过程中色泽、质构的变化，最后确定水分含量在35％左右时的产品最佳。设计了阶段式烘烤工艺：50℃烘干1h，55℃烘干lh，60℃烘干1h，250℃下烤制3min．4min。该工艺不仅能迅速降低水分含量和水分活度，还能起到杀菌及熟制作用，浙江工商大学硕士学位论文使产品具有烤香味。通过扫描电镜观察原料牛肉、腌制牛肉和发酵牛肉的微观结构，结果表明：发酵牛肉微结构发生了明显的变化，肌纤维直径缩小

4、，表面变粗糙，肌纤维间排列疏松，甚至出现严重断裂现象，形成很多小碎片，说明发酵工艺可以改善牛肉的嫩度。对牛肉发酵前后的游离氨基酸的分析表明：发酵后牛肉中各种游离氨基酸含量和游离氨基酸总量都增加了，说明发酵过程中微生物对蛋白质起到了分解作用，这对发酵牛肉的风味形成具有重要作用。利用GC．MS对牛肉发酵前后的主要挥发性风味物质进行了分析，结果表明：牛肉发酵后挥发性风味物质的种类由25种增加到38种，其中醇类增加4种，醛类增加2种，酸类增加2种，酮类增加1种，芳香族类增加6种，总含量由24．5999／g增加到56．5

5、999／g，说明发酵工艺对牛肉风味的改善有非常显著的效果。研究了发酵牛肉干产品贮藏稳定性，结果表明：在常温条件下保藏90天，发酵牛肉干产品色泽、质构基本上保持不变，pH维持在5．10．5．15，菌落总数<1000cfu／g，霉菌和酵母菌基本上不生长，无危害菌污染，具有较好的贮藏稳定性。关键词：发酵牛肉干；微结构；氨基酸：风味；贮藏稳定性浙江工商大学硕士学位论文STUDIESoNTHEPRoCESSTECHNoLoGYANDPRoDUCTCHARACTEIUSTICSoFFERMENTEDBEEFJERKYABS

6、TRACTBeefjerky，asoneofpopularfoodsinChina，hasbeenconsumedforalongtime，butthemaindefectofthisproductwashardinthestructure．Fermentedbeefjerkyisoneofmeatproductsfermentedmainlywithlacticacidbacteriaandothermicroorganisms．Thisleadstospecialflavour,betterquality，

7、morenutritionandlongershelf-life．Thepurposesofthisstudyweretoproducebeefjerkybycommercialmeatstarters，investigatethefermentationprocessanddryingprocessofbeefjerky．Musclefibermicrostructure，freeaminoacidandflavorcomponentswerealsoinvestigatedbeforeandafterfer

8、mentation．Threecommercialstartercultureswereappliedandcomparedinbeeffermentation，andthestartercultureT-SPX(StaphylococcusxylosusandPediococcuspentosaceus)wasadopted．Thelacticacidbacteriaandthest