发酵牛肉干生产工艺技术的研究

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1、肉类研究～lEATRESEARCH十目自央t☆十VVVYW．CmrC．Com．cn2009．5CHINAMEATRESEARCHCENTER发酵牛肉干生产工艺技术的研究李疆，杨艳彬，周红，李开雄(石河子大学食品学院)摘要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、PH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺：肉的预煮处理10m'n、发酵时间5天、发酵温度50

2、℃。关键词：微生物发酵；加工工艺；风味StudyonProcessingTechnologyofFermentedBeefJerkyLIJiang，YANGYanbin，ZHOUHong，LIKaixiong(CollegeofFood,ShiheziUniversity，XinjiangShihezi832000，China)Abstract：Throughmicroorganismfermentationprocessforimprovingthetexture，colorandflavorof

3、theproductsdistinctly．themicroorganismfermentationprocessing(intheconditionsofdifferenttimeandtemperature)ofbeefjerkysampleswhichweredriedwasstudiedinsenseevaluation，pH，hydrolyzedproteins，aminoacids，nitritecontentandotherindexes．Theoptimalproductionpro

4、cessoffermentedbeefjerkyisdeterminedbyOrthogonalTest，whichistheblanchingtimeis10min；fermentationtimeis3days：fermentationtemperatureis30~C．Keywords：fermentedbeefjerky；processing；technology；flavor中图分类号：TS251．5+2文献标识码：B文章编号：100l一8123(2009)05-0032一O70引言的方法

5、，借助微生物发酵过程中产生的代谢产物牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道稳定性和安全性提高。鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉2试验材料仪器及试验设计干是我国的传统食品，它味道鲜美、便于携带，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休闲时必备的食物，2．1试验材料长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品2．1．1牛肉口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊选用健康检验合格的地产市售精牛肉，剔除式生产，工艺落后

6、，出品率低、耗能高，已经不适骨、筋膜、脂肪后，切块待用。于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉2．1．2营养肉汤培养基制品已成为一个新兴产业，我们利用微生物发酵牛肉膏20g、蛋白胨20g、葡萄糖l0g、NaCL收稿日期：20090323作者简介：李疆(1966一)，男，高级实验师，硕士，主要从事农产品加工与贮藏的教学科研工作。通讯作者：李开雄，男，硕导，教授。主要从事农产品加工与贮藏的教学科研工作。2009耳第5期总第723期3og、Na，NO，0．15g、pH6．5，lI5℃，灭菌20rai

7、n。紫外可见分光光度计UVmini—l240上海电2．1．3微生物菌种及发酵液制备⋯子光学技术研究所(1)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验高速冷冻离心机：GL一20G一1I上海安亭后，按比例l：l，接种量5％，接种在由按上述配科学仪器厂方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d后，即液体移液枪上海金花得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。高压灭菌锅YXQ·SG41·280A上海医用(2)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验核子仪器厂后，按比例2：l，接种量5％，接种在由按上述配自动凯氏定氮仪KDN04型方

8、制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d后，即2．4发酵牛肉干的技术路线得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。2．4．1发酵牛肉干工艺流程(3)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验发酵液后，按比例3：l，接种量5％，接种在由按上述配i方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d后，即原料肉验收一漂烫一装罐一发酵一出罐一配料得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。一熟化一烘烤一冷却一包装一杀菌一检验一成品。(4)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验2．4．2工艺操作要点后，按比例1：2，接