泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

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1、肉类研究N皿RESEARC~WWW．cmrc．com．cFi2009．3泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期问颜色及氧化稳定性的研究华晶忠，刘笑笑，汪芳，梁成云(延边大学农学院，吉林龙井155400)摘要：本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料，泡菜汁为发酵液制作而成。然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4。c冰箱中贮藏6个月，每个月对其pH值、丁BARs值、颜色进行测定。结果表明：贮藏期间泡菜发酵牛肉干的cIEa值显著低于传统牛肉干(P<0．05)，泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TB

2、ARS值显著低于传统牛肉干(P<0．05)。关键词：泡菜发酵牛肉干；传统牛肉干；贮藏；颜色；氧化稳定性TheColorandAntioxidantPropertiesoftheKimchiFermentedBeefJerkyandTraditionalBeefJerkyDuringStorageHUAJingzhong，LIUXiaoxiao，WANGFang，LIANGChengyungriculturalCollegeofYianbianUniversity，LongjingJinlin133400，China)Abstract：Thecolora

3、ndantioxidantpropertieswereevaluatedbetweenfermentedbeefjerkysandtraditionalbeefjerkyduringstorage．KimchiFermentedbeefjerkysweredividedthatonewasbasedonpicklejuice．Then，twokindsofbeefjerkyweretookinto4~Crefrigeratorfor6month．AndpHvalue，TBAvalueandcolorweredeterminedeachmonth．The

4、resultindicatesthatpicklejuicefermentedbeefjerkys’CIEavaluewasremarkablelowerthantraditionalbeefjerky(P<0．05)，andfermentedbeefjerkys’TBAvaluewasremarkablelowerthantraditionalbeefjerky(P<0．05)．Keywords：Kimchifermentedbeefjerky；traditionalbeefjerky；storage；color；antioxidantpropert

5、ies中图分类号：Ts251．5文献标志码：B文章编号：1001—8123(2009)03～0027—03牛肉干是我国传统肉制品，以其蛋白质含量乳酸的细菌总称。这一类细菌在自然界和食物中高、耐贮藏、易于生产、易于运输、风味好等特点广泛存在，是最早被人类用于食品加工和食品储深受广大消费者的喜爱，具有一定的市场影响力。藏的微生物之一『2J。乳酸菌是发酵肉制品中应用最然而，牛肉干在煮制及烘烤过程中牛肉硬化脱水广泛的细菌。它可以延长产品保质期、促进肉的发致使产品口感坚硬，这在很大程度上限制了老人色、提高食用安全性、提高肉制品的营养价值】。利和儿童对其的消费⋯。

6、用乳酸菌发酵牛肉干，不仅可以保留传统牛肉干乳酸菌是指一群发酵碳水化合物，产生大量的基本特色又可以使产品的质地，色泽，口感，风收稿日期：2009—0225作者简介：华晶忠(1985)，男，吉林长春人，在读硕士研究生研究方向：高档牛肉品质与畜产品加工基金项目：吉林省牧业厅项目通讯作者：梁威云2009牟第3期总第7：1期赣■一味及货架寿命得到改善，而且还具有一定的保健1．2．5统计分析功能1。本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉=在采用SPSS11．5forWindows对实验数据进贮藏期间的颜色、PH值与氧化稳定性的变化进行行统计分析，按完全随机设计进行方差分

7、析，并以了比较，为发酵牛肉干的研究补充参考资料。LSD法检测各处理平均数问的差异显著性。1材料与方法2结果与分析1．1材料与仪器2．1泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间PH牛肉(米龙，吉林省珲春天一一牧场提供)；食值的变化盐、葡萄糖、香辛料(市售)；朝鲜族泡菜(自制)。PH值是影响肉制品贮藏特性的重要指标，低HH6型数显恒温水浴锅(江苏国华电器有限PH值可以延长肉制品的保质期1。泡菜发酵牛肉公司)；x—RiteSP62分光光度仪(美国爱色丽股干与传统牛肉干在贮藏期间PH值的变化见表1。泡份有限公司)；HI9025型便携式酸度计(意大利哈菜发酵牛肉干在贮

8、藏初始PH值较传统牛肉干低，纳仪器有限公司)；JA10003N型电子天平(上海民可能是由于采用