益生菌在酸乳保鲜中的应用研究

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1、益生菌在酸乳保鲜中的应用研究摘要：当前天然食品保鲜方案的开发和应用已成为国内外食品科技研究的前沿热点，生物保鲜以优越的特性获得人们越来越多的重视。以商业生物保鲜菌为参照，研究了益生菌LactobacillusplantarumP-8(L.plantarumP-8)在酸乳发酵和贮藏过程中对酵母菌和霉菌污染的控制，并评价其对酸乳品质的影响。结果表明，L.plantarumP-8添加量为3.0×106cfu/g时，酸乳25℃贮藏15d时能显著抑制酵母菌和霉菌的生长(P＜0.05)，对污染酸乳的酵母菌和霉菌控制效果良好，且在贮藏过程中不会影响酸

2、乳的品质，此外益生菌L.plantarumP-8的活菌数在贮藏期间也维持稳定。说明益生菌L.plantarumP-8具有作为生物保鲜菌的优良特性，可应用于酸乳制品的工业化生产。关键词：LactobacillusplantarumP-8；生物保鲜菌；酸乳品质ApplicationofprobioticLactobacillusplantarumP-8inyoghurtaspreservativeculturesAbstract:Fresh-keepingstrategyapplicationanddevelopmentinnaturalf

3、oodbecomemoreandmorepopularincurrentfrontieroffoodbiotechnologyresearchandbio-freshkeepinghadarousedgreatpublicfocus.TheaimsofpresentstudywastoinvestigatetheeffectofprobioticLactobacillusplantarumP-8(L.plantarumP-8)andcommercialfresh-keepingbacteriainyogurtduringstoragew

4、ithrespecttoyogurtqualityandyeastandmouldcontrol.Theresultshowedthatadding3.00×106cfu/gofL.plantarumP-8inmilkcouldsignificantlyinhibitthegrowthofyeastandmouldduringthestorageofyogurtat25℃for益生菌酸乳具有高营养价值，且含大量对人体健康有益的活性益生菌，但酸乳保质期相对较短，即便在冷藏条件下也不超过21d，这在一定程度上限制了酸乳市场的拓展空间[1]。

5、影响酸乳保质期的主要因素有2个：一是酵母菌、霉菌及其他杂菌的污染，表现为胀包，有异味；二是酸乳的后酸化作用[2]。过去酸乳里曾添加化学制剂山梨酸，防止酵母菌及霉菌的生长，控制酸度和发酵过程[3]。但我国卫生部明确规定(GB2746—1999)，酸乳中不允许添加防腐剂，利用乳酸菌的抑菌作用延长乳制品、发酵蔬菜和肉品货架期逐渐被应用于食物的保鲜，并被认为是安全可靠的天然防腐剂[4]。L.plantarumP-8分离自内蒙古巴彦淖尔市乌拉特中旗牧民家庭手工制作的酸牛乳样品中，L.plantarumP-8在pH2.5人工胃液中消化3h，存活率为

6、90.16%；pH2.0人工胃液中消化3h，存活率为42.85%，之后进入pH8.0的人工肠液消化12h，存活率为94.87%。L.plantarumP-8在胆盐浓度为0.3%~1.8%范围内均具有耐受性[5-6]。动物试验证实L.plantarumP-8具有降胆固醇和降血脂的功效[7]。本试验以商业生物保鲜菌为参照，研究益生菌L.plantarumP-8对酸乳发酵时间、酸乳发酵和贮藏过程中对酵母菌和霉菌的抑制效果以及对酸乳品质的影响，还有酸乳贮藏过程中益生菌活菌数的变化情况，旨在为益生菌L.plantarumP-8进一步应用于实际生产

7、提供理论依据。1材料与方法1.1材料1.1.1菌株来源L.plantarumP-8分离自内蒙古巴彦淖尔市牧民家庭手工制作的酸牛乳样品中，由内蒙古农业大学乳品与生物技术教育部重点实验室乳酸菌菌种库保藏，其发酵剂活菌数为2×1011cfu/g。商业生物保鲜菌活菌数为1.3×1011cfu/g。1.1.2菌株的活化将冷冻干燥保存的菌粉(接种量1%)接种于MRS液体培养基中，37℃培养18h传代培养2次。1.2主要试剂和仪器全脂乳粉、脱脂乳粉：新西兰恒天然公司；蔗糖、鲜牛乳(无抗生素等添加剂)：市售；商业发酵剂L822：丹麦科汉森公司。雷磁PH

8、S-3CpH计：上海精密科学仪器有限公司；NSC-ⅡA-1200无菌工作台：日本；HIRAYAMAHA-300MⅢ型全自动高压灭菌器；ADVANTECSP-650全自动高压干热灭菌器；STAC-S45F恒温