螺旋藻益生菌酸乳的研制

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1、万方数据www．chinadairy．netzgrpgy@163．corn中国乳品工业do．／ryINDUSTRY螺旋藻益生菌酸乳的研制马杰，其木格苏都，梁钧(北京科拓恒通生物技术开发有限公司，北京m1400)摘要：探讨了在纯鲜牛乳中添加螺旋藻制荆，经益生乳酸茵发酵。制得一种浅绿色、风味独特的新型营养保健酸奶。通过四因素--Tg平U34)正交试验确定了最佳配方工艺为：合格鲜牛乳．白砂糖7．o％，果胶0．08％(均为质量分数)，益生茵LcasdZhang4x106g-1，直投式发酵剂CHKHANSENYC-X110．006％，螺旋藻提取液6．0％。发酵温度42℃，发酵时间4h。关键词：螺旋

2、藻；益生茵；酸乳中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2230(2010}09—0026—03DevelopmentofSpirulinaprobioticyogurtMAJie，Qimugesudu，LIANGJun∞citingScitopBio-techCo．，Ltd101400)Abstract：Thispaperdiscussesakindoflightgreen．uniqueflavor,andnewnutritionandhealthyogurtwasfermentedbyprobioticlacticacidbacteriaforpurefresh

3、mintSpirulimpreparations．ThebestformulationprocessWasdeterminedbyfourfactorsandthreelevelsofLs(34)or-thogonalteSt：qualifiedfreshmilk，sugar7．o％，pectin0．08％。probioticL．case／Zhang4X106g～，Direct—to—VatCulturesCHRHANSENYC—X110．006％，Spirulinaextract6．00／6，fermentationtemperature42℃，fermentationtime4h．K

4、eywordg"Spirulina；probiotic；yogurt0引言螺旋藻，属蓝藻门、蓝藻纲、颤藻科、螺旋藻属。是一种古老的低等植物．蛋白质质量分数高600／o～700．6．8种必需氨基酸的质量分数、比例均与联合国粮农组织(FAO)人类食品设计的理想标准十分接近。干酪乳杆菌Zhang(L．caseiZhang)是我国第一个获得具有自主知识产权的乳酸菌全基因组序列和首次对该菌株蛋白组学进行了较系统研究的益生菌川。大量研究表明．该菌株对免疫系统具有显著的调节作用刚。具有提高大鼠体内抗氧化的作用州。将螺旋藻、益生菌LcaseiZhang和牛乳结合，实现了营养保健的三重结合，获得了一种动、

5、植物蛋白营养平衡的酸乳，使营养保健功能得到了更大的提高。1实验1．1材料与试剂1．1．1原料及辅料螺旋藻粉，优级自砂糖，鲜牛乳，刺槐豆胶，瓜尔豆胶，魔芋胶，耐酸性羧甲基纤维素(CMC)。果胶等。1．1．2菌种(1)酵母菌：香槟酒酵母(Champagneyeast)，1274产香酵母(西研少删吆yeast)，安琪干酵母粉(市售)。收稿日期：2010—05—06作者筒介：马杰(1977一)。男，工程师，从事乳制品科学方面的研究。(2)乳酸菌：L．caseiZhang(内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室提供)。直投式酸乳发酵剂(CHRHANSENYC—X11)。1．1．3仪器与设

6、备光学显微镜(CH208IMF200型)。生化培养箱(LRH-250)．高压均质机(SR．H60-70)，高速离心机(飞鸽GL-20B)，电热恒温培养箱(DHP--9272)，冰箱，恒温水浴锅，电磁炉(立邦EC-20GD)，超声波细胞破碎仪(vJ92--IIvc—lOO)。鼓风干燥箱等。1．2方法1．2．1螺旋藻的破壁为保证螺旋藻添加液营养成分充分溶解．使用超声波进行破壁。将螺旋藻粉以5％溶于去离子水中。制为螺旋藻溶液。取适量螺旋藻溶液，在冰浴条件下。以超声波(650W，10rain)细胞破碎机破壁。1．2．2破壁螺旋藻溶液的脱腥在破壁后的螺旋藻溶液中加入不同酵母菌．30℃保温0．5～1

7、．5h后．采用感官评价的方法对其风味进行比较。确定酵母菌最佳添加量如表1所示。1．2．3螺旋藻酸乳的制作1．2．3．1工艺流程鲜牛乳_前处理(过滤、预热)_添加剂混匀(匀速搅拌)，加入制备好的螺旋藻添加液_均质—斗杀菌——'降温至42℃——'接入发酵剂—斗42℃恒温发酵4h----}4℃冷藏后熟。1．2．3．2螺旋藻添加量的确定^一一．z62010年第300卷第9朝(总第238期)万方数据ResearchPapers研究报告表1螺旋