苹果酸乳的研制

《苹果酸乳的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、题目苹果酸乳研制条件探究姓名学号李玉龙（092102058）张亚运（092102059）田维政（092100000）熊彦丰（092100000）专业班级食品科学与工程0902班指导教师陈旭中国·武汉二〇一二年九月食品工艺综合实习A实习报告目录摘要1关键词1前言21材料与方法31.1实验材料31.1.1原料31.1.2主要试剂31.1.3主要仪器31.2实验方法31.2.1苹果酸乳制作工艺流程31.2.2操作要点31.2.3实验设计31.2.4感官评分42结果与分析42.1单因素实验42.1.1发酵剂对苹果品质的影响42.1.2发酵时间对苹果品质的影响52.1.3果粒添加量对苹果品质的影

2、响52.2正交实验52.2.1因素与水平62.2.2正交实验62.3产品的指标73结论7参考文献7致谢8食品工艺综合实习A实习报告苹果酸乳研制条件探究摘　要以伊利高钙脱脂奶粉为原料，添加青苹果果粒，研究了果粒酸乳发酵生产的条件，以完善搅拌型酸乳的生产工艺。结果表明，发酵剂添加量和果粒添加量等发酵条件对苹果酸乳的品质有显著影响。经正交优化得出发酵生产的适宜条件为发酵剂添加量22%，苹果粒添加量8%，发酵时间6.5H。苹果果粒热烫后经1%柠檬酸处理即可达到护色效果。关键词苹果酸乳；发酵；护色；正交试验；感官评定；均质；杀菌；复原8食品工艺综合实习A实习报告前言我国的酸乳拥有着巨大的市场．特

3、别这几年来，随着新一代的成长，习惯喝奶人群的增加，传统的发酵型酸乳已不能满足消费者的需求。因此，开发新型高品质的搅拌型果粒酸乳显得尤其迫切。果粒酸乳是在传统发酵型酸奶饮料中投入一定量的果粒，通过后酵成熟，使果粒在酸乳中均匀分布的新产品。它将从风味、口感上赋予酸乳以新的活力。8食品工艺综合实习A实习报告1材料与方法1.1实验材料1.1.1原料1.1.1.1主要原料脱脂高钙奶粉，伊利乳业。1.1.1.2主要辅料酸乳（光明乳业，购于光谷家乐福超市）青苹果（购于光谷家乐福超市）白砂糖1.1.2主要试剂柠檬酸1.1.3主要仪器分析天平高压均质机恒温发酵箱冰箱1.2实验方法1.2.1苹果酸乳制作工

4、艺流程配料→均质（60℃～65℃，18MPa～20MPa）→杀菌（95℃，5min）→接种和发酵(43℃)（pH=4.5-4.6）→搅拌添加果肉→冷却（25℃）→储藏发酵（4℃）过夜。1.2.2操作要点1．奶粉复原：原料奶粉和水按1：6的比例复原。2．均质：应该制备足够的均质液，因为均质损耗比较大。3．发酵：接种温度不能超过50℃，发酵温度43℃。注意无菌操作。4．搅拌添加：破乳搅拌力度不能太大，添加果粒要搅拌均匀。5．杀菌：杀菌后及时用保鲜膜封住。6．检验：4℃存储15天，进行理化分析。1.2.3实验设计1．发酵剂添加量对果粒酸乳品质的影响中，采用5h发酵，果粒添加量8%，研究不同发

5、酵剂添加量的影响。2．发酵时间对果粒酸乳品质的影响中，采用1中所得的发酵剂添加量，果粒添加量8%，研究不同发酵时间的影响。8食品工艺综合实习A实习报告3．果粒添加量对果粒酸乳品质的影响中，采用1，2中所得的发酵剂添加量和发酵时间，研究不同果粒添加量的影响。4．采用发酵剂添加量、发酵时间、果粒添加量三个因素安排L9（34）的正交试验1.2.4感官评分将果粒酸乳进行感官评定，采用100分制，评定小组为五人。感官评分标准见表1。表1苹果酸乳感官评分标准Table1Appleyogurtsensorygradingstandard指标评分标准分值设计口感（30）具有酸乳特有的细腻与醇厚感、爽口

6、25~30较细腻、润滑、稠和感不强或较为稀薄20~25较为粗糙有粒状或沙状感0~20香味（40）有发酵乳特有的香气、甜酸适口30~40发酵乳香味不浓、风味较淡20~30风味淡、无明显发酵乳特有香气0~20组织（30）凝乳均匀无杂质，果粒分布均匀，无或少有乳清析出25~30凝乳较均匀，果粒分布较均匀，有乳清析出20~25凝乳不均匀，果粒分布不均匀，乳清析出严重0~202结果与分析2.1单因素实验2.1.1发酵剂对苹果品质的影响选取5%、10%、15%、20%、25%5个发酵剂添加量进行实验，所得数据如下：表2感官评价得分情况Table2Sensoryevaluationscores5%1

7、0%15%20%25%63.461.863.279.273.2由表中实验数据得出评分最高的一组发酵剂添加量是20%。8食品工艺综合实习A实习报告2.1.2发酵时间对苹果品质的影响以20%发酵剂添加量进行实验，发酵时间为4h、4.5h、5h、5.5h、6h，所得数据如下表：表3感官评价得分情况Table3Sensoryevaluationscores4h4.5h5h5.5h6h78.879.276.479.681.2由表中实验数据得出评分最高的一