苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选04

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1、食品与发酵工业!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选!潘海燕!徐岩!赵光鳌!李记明"!（江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室，无锡，"!#$%&）"（张裕葡萄酒股份有限公司，烟台，"&#$$$）摘要首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出%株乳酸菌，再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较，发现!"#$%$%%&’$"#(’#能够在()"和乙醇体积分数分别为*$+,／’和&-，./%0"时良好的生长；该菌具有良好的

2、苹果酸降解能力，达到""12*"+,／（’·3），表明!2$"#(’#能够适应于我国起泡苹果酒的酿造，是!株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株。关键词苹果酒，苹果酸乳酸，发酵，乳酸菌，特性苹果酸乳酸发酵（+:;5;:<=>5B，!2"2!菌种的培养简称C’8）是苹果酒酿造中非常重要的生化反菌种斜面培养条件：培养温度%$I，厌氧应过程［!!%］。培养#!*3。目前，由于我国用于苹果酒酿造的苹果品菌种扩培培养条件：培养温度%$I，培养&种与国外专用苹果品种不同，因而筛选适合我3以达到稳定期。国苹果品种的

3、C’8乳酸菌具有重要意义。针!2"2"苹果酒（<>3@A）的前酵酒的制备对我国苹果酒苹果酸乳酸发酵研究的实际情实验酿造原料为市售红富士苹果，苹果经况，文中选择明串珠菌为研究对象，主要研究了过洗净，切碎后榨汁。在榨汁过程中加入!$$其对苹果酒风味贡献，在苹果酒中的生长情况+,／’的()"（实际加入偏重亚硫酸氢钾，!,的以及发酵阶段对于苹果酸的降解情况。偏重亚硫酸氢钾相当于$2*,的()）。为保"证苹果汁的固形物含量和总酸保持基本稳定，!材料与方法将果汁进行调糖调酸，固形物浓度在!%J!!#J!"!实验材料（手持糖度计测

4、定），总酸调至*,／’（以苹果酸!2!2!菌种及试剂计）。前酵是在配有发酵栓的三角瓶（容积"研究中所用的D株乳酸菌均为!"#$%$%)’）中进行的。发酵菌种为酿酒酵母（*+%%,+)%&’，分别来源于国内外果酒或果汁。实验用有-$./%"’%"-"0(’+"KKLKKC"$!$""），采用!*I低温发酵!*3左右［&］。前酵结束后，采用倒吸机酸标样均购于8;EF:（德国）公司，其他试剂均为分析纯。方法将上清酒液与下层酵母泥分离，并将苹果!2!2"培养基酒通过$2""+去除可能存在的残余酵母。经菌种保藏培养基主要是改良

5、的CG(培养测定，苹果酒的乙醇体积分数为*-!&-，总基［#］。()"浓度为"$+,／’。菌种扩培培养基［*］：稀释果汁H$2$*-进!2"2%苹果酸乳酸发酵口酵母粉。前酵结束以后，将扩培好的乳酸菌按体积!"#实验方法比!$-的接种量（细胞密度达到!$&

6、""?5处测定。［)］$’!’(有机酸的测定$’!’)总酸的测定采用高效液相色谱法测定有机酸，色谱条参见《酿酒工业分析手册》［2］。件如下：色谱柱：*+,-./0-（1$2，!%"3(’4$’!’2感官评定参见葡萄酒品尝法［H］。55%"5）；柱温6"#；流动相"’$578／9:;!<+(／;6<+(，=;!’%；流速"’%59／5>?；进!结果与讨论样量%；检测波长!$%?5。"9$’!’%柔和指数的测定!"#苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株的初筛柔和指数@酒精度A（总酸B单宁），总酸由于不同的乳酸菌会给苹果酒最终的风味以

7、每升苹果酒中相当于硫酸的克数来表示，单与口感带来很大的影响，为了筛选出$株有益宁也是以每升多少克计。酒精度、总酸的测定于苹果酒风味的菌株，首先对所研究的菌株作参见《酿酒工业分析手册》［2］。一初筛，即采用不同的菌株按照相同的发酵条$’!’4细胞密度的测定件制备出不同的苹果酒，根据感官品尝来选出细胞密度采用分光光度计法（C?>D7EFCG具有较好风味的菌株进行下一步研究。表#$株乳酸菌分别进行苹果酸乳酸发酵后苹果酒的感官评定结果菌名感官评语得分柔和指数!"#$%$%%&’$"#(9$香气淡薄，略酸)"6’$H!"#$%

8、$%%&’$"#(9!香气协调，较浓郁26’%6’42!"#$%$%%&’$"#(96香气浓郁2%6’2H!"#$%$%%&’$"#(9(香气协调266’26!"#$%$%%&’$"#(9%香气协调，稍酸2"6’%6)"&%$#$’*$%+",*-.#(%&/’&0’1’2(#.-(&/94无香，略酸)%6’4")"&%$#$’*$%/"’"#