苹果梨果醋饮料的研制

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1、ExperimentalReports&TheoreticalResearches试验报告与理论研究苹果梨果醋饮料的研制王治同，林柯，王立芳（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）摘要：以苹果梨为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺，研制出苹果梨果醋饮料。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5；醋酸发酵的工艺条件为：pH4.5，发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%；果醋饮料的配方为：果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添

2、加量0.5%。关键词：苹果梨；果醋；研制中图分类号：TS255.47文献标识码：Adoi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.02.002苹果梨（Apple-Pear）主要产于吉林省延边朝鲜1.3实验方法族自治州，果面带有点状红晕，果形扁圆，形似1.3.1菌种制备苹果，故名苹果梨。苹果梨营养丰富，每100g果1.3.1.1酵母菌活化肉中含蛋白质0.1g、脂肪0.1g、碳水化合物12g、将活性干酵母按10%的浓度加入到7%的蔗糖钙5mg、磷6mg、铁0.2mg、胡萝卜素0.01mg、

3、硫溶液中，搅拌均匀，隔15min搅拌一次，温度为胺素0.01mg、尼克酸0.2mg、抗坏血酸3mg等人体28～30℃，30min后即可使用[2]。必不可少的营养物质，具有润肺健脾、软化血管、1.3.1.2醋酸菌制备和胃止呕止泻、消痰止咳等保键功能，被营养学醋酸菌经试管斜面培养、三角瓶培养和一级家誉为“保健食品”、“功能食品”[1]。扩大培养后备用。果醋中除含有水果中的成分外，还含有醋酸1.3.2工艺流程及其他发酵的副产物，有疏通软化血管，杀灭病酵母菌扩大培养菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系苹果梨

4、破碎成分调整酒精发酵苹果梨原酒统，清洗消化道，有助排除关节、血管及内脏器扩大培养醋酸菌官的毒素，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒的保健功能，对关节炎和痛风症也有一定的疗醋酸发酵粗滤陈酿调配精滤灌装效。本文以延边苹果梨为原料进行果醋的研制，杀菌成品不仅提高了苹果梨的营养价值，也为苹果梨的开1.3.3操作要点发利用提供了新的途径。1.3.3.1原料挑选选用成熟度好、无病虫害、无1材料与方法腐烂的果实为原料，清洗后备用。201.3.3.2破碎将苹果梨切分去核，添加60mg/L101.1材料[3]的Na2SO3

5、防止褐变，然后用组织捣碎机破碎。年苹果梨为市场购得；蔗糖、食盐为食品一级，1.3.3.3成分调整将蔗糖在苹果梨汁中完全溶市售；果胶酶、Na2SO3为食品级，市售。化，然后加入到原苹果梨汁中，使糖浓度达11%。第酵母菌：安琪酵母股份有限公司、醋酸菌：131.3.3.4酒精发酵将活化好的酵母菌接种到苹果青岛海博生物技术有限公司。卷梨汁中，搅拌均匀，进行控温发酵，每天至少搅1.2仪器拌2次，进行酒精发酵，发酵结束后用120目滤第CRH-生化培养箱、VS-1300L-U型洁净工作布过滤得苹果梨原酒。试验中以发酵时

6、间、发酵2台、BHZQ-QF数显恒温摇床、DZKW-4电子恒温温度、发酵液pH为因素，每因素设3水平进行正期水浴锅、LRH-150-S恒温恒湿培养箱、生物显微交试验，因素水平见表1。镜、比重天平、酸度计、电子天平。[收稿日期]2009-10-25[作者简介]王治同（1974-），男，讲师，主要研究方向：食品发酵工程。9试验报告与理论研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches表1酒精发酵正交试验因素水平表1.5分析方法糖度：斐林试剂法因素水平酸度：酸碱中和法A时间

7、（d）B温度（℃）CpH14184酒精度：比重法25224.5362652结果与分析1.3.3.5醋酸发酵调整苹果梨酒的酒精度至5%，2.1酒精发酵最佳条件的确定然后将扩培好的醋酸菌接入苹果梨酒中，其它指酒精发酵正交试验结果如表5。标按设计要求进行通风发酵。试验中以发酵时间、表5酒精发酵正交试验结果发酵液pH、发酵温度、醋酸菌接种量为因素，每因素设3水平进行正交试验，因素水平见表2。因素酒精试验号A时间B温度CpH生成量（%）表2醋酸发酵正交试验因素水平表11113.7因素水平21225.1ApHB温度（

8、℃）C时间（d）D醋酸菌接种量（%）31334.313.5304642114.424.5325752234.335.5346862325.11.3.3.6果醋饮料的调配将经过陈酿的果醋原液73135.2进行调配，以果醋液添加量、饮料的含糖量、饮83214.6料液盐的添加量为因素，每因素设3水平进行正93324.7交试验，确定果醋饮料的最佳配方，因素水平见表3。K113.113.313.4K213.814.114.2表3果醋饮料