抗疲劳酸乳的研制-论文.pdf

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1、v，ww．china&fly．net中国乳品工业zgrpgy@163．COITId抗疲劳酸乳的研制郭丽，王鹏，张明成(绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061)摘要：以新鲜牛奶和黑米为原料，添加大邱一伴球蛋白肽，通过发酵研制出具有抗疲劳功效的保健型酸乳。发酵前添加大邱一伴球蛋白肽，最佳添加量为1％；利用响应面设计，优化出发酵条件：磨浆比为1：7，黑米汁和鲜牛乳配比40：63，接种量为7％。该产品为浅紫色凝乳，表面光滑，质地细腻均匀，具有黑米香味和清香味，酸甜爽口。关键词：酸乳；抗疲劳；黑米；大邓一伴

2、球蛋白肽；发酵条件中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001-2230(2013)04—0062-03Researchondevelopmentofanti__。fatigueyourtGUOLi，WANGPeng，ZHANGMing—cheng‘(CollegeofFoodandPharmaceuticalEngineefing，SuihuaUniversity，Suihua152061，China)Abstract：Freshmilkandblackricewasutilizedasm

3、aterial，soybean一conglycininpolypeptidewasaddedtOfermentproducinganti—fag-ituehealthfunctionalyourt．Soybean口一conglycininpolypepfidewasaddedbeforefermentation，theoptimumadditionwasonepercent．ResponsesurfacemathodolodywasusedtOoptimizethefermentationconditons

4、．TheresultshowedtheoptimumratioofalmondtOwaterwas1：7，theratioofblackriceandfleshmilkwas40：63，inoculatonamountwas7％．Andthisproductpresentedlightpurplecurd，smoothsurface，delicatetextureuniform，withblackricefragranceandflavor，tastyandrefreshing．Keywords：yourt

5、；anti—fatigue，balckrice；soybeai1一conglycininpolypeptide；fermentationconditions0引言1材料和：8-法近年来．现代人由于工作和生活节奏加快，精神1．1材料高度紧张．以及不合理饮食结构和生活习惯，使慢性鲜牛奶，丹尼斯克直投型发酵剂，大豆B一伴球蛋疲劳综合症的发病率呈逐渐上升趋势．城市人群发病白肽率在10％-25％．严重影响人们健康。1．2实验仪器黑米是我国珍惜米种之一．黑米中含有丰富生物组织捣碎机，高压灭菌锅．均质机，阿贝折光仪，活性

6、物质．长期食用可增强抗病能力，提高机体免疫电热恒温培养箱．电子分析天平，电热恒温培养箱。功能，对头昏目眩、腰膝酸痛等疾病具有食疗作用I1，q。1．3"1-艺流程大豆口一伴球蛋白肽是利用酶解技术，专一性水解大豆口一伴球蛋白而制得的一种糖肽，能够降胆固醇、降血压抗氧化、提高免疫力；能阻碍致病菌对宿主细胞黏附．降低细胞膜损伤，具有潜在抗感染抗疲劳作用口I。本课题以新鲜牛奶和黑米为原料．通过添加大豆口一伴球蛋白肽．利用生物发酵技术开发出具有抗疲劳1．4操作要点功效的新型酸乳制品(1)黑米选料。黑米籽粒应饱满，颜色为

7、深黑色、略带红色、发亮，无霉变、无虫蚀、无明显的杂质。(2)浸泡、打浆。分析浸泡时间、pH值、浸泡温度对收稿日期：2012—09一I4黑米出浆率的影响．以可溶性固形物含量为评价指基金项目：绥化学院博士科研基金资助项目(SBll002)。作者简介：郭丽(1979一)，女，讲师，研究方向为农产品贮藏与加工、食品标，确定最佳浸泡打浆条件为：在pH=8条件下浸泡分析。10h，浸泡温度为30℃。62Production&Management生产与管理(3)黑米浆的制备。磨浆时，将浸泡好的黑米与水和黑米汁配比(X2)、

8、接种量(K)，响应值为感官评分配比设计为1：6，1：8，1：10，1：12；经磨浆、过滤、煮沸、冷(y)。采用sAs软件对实验结果进行响应面分析，建立却制得黑米浆．按表1对其风味进行感官评价确定配数学模型．优化磨浆比、鲜牛乳和黑米汁配比、接种量。比。1．6感官评价产品感官评价主要根据抗疲劳酸乳的滋气味、组表1黑米与水的配比风味感官指标及评分标准织状态以及色泽等进行综合评分。产品随机由50人综合评审分别打分．取平均