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1、ooee..FdSinee1995vol16No7(总187)食品科学螺旋藻饮料的研制曾宇梁明山四川大学生物系生化教研室610064..,通过制作天然螺旋藻Spiru一inaplatensis,5p).摘要与传统工艺不同(简写为饮料充分保持其生物活性。并详细介绍了生产工艺.对降低生产成本提供了重要的参考价值。关健词螺旋藻饮料生产_〔艺~灌装~脱气~封[:l~灭菌~冷却~成品前言2.2.2操作要点:一¹藻种纯化高倍显微镜检出单细胞丝状螺旋藻富含蛋白质(般约为干重的50%,,、绿色钝顶螺旋藻体主要是区别小球藻等杂藻以上),具有合理的氨基酸组成含多种维生素。矿质,和老化藻体元素和微量元
2、素构成细胞壁的纤维素极:。少,很易被人类和动物消化。另外含有重要的º连续培养多因素相互作用的过程螺旋藻培养基采用改良的zarrouk氏合成培养螺旋藻多糖类,对防止心血管疾病、癌症等有,、、、。,基综合考虑接种量光强温度pH值以及显著的功效基于螺旋藻这种高营养保健价值:,co的充入量对螺旋藻生长的影响通过对螺国外自70年代起就对其进行了广泛而深入的。‘一、旋藻生长条件的不断优化使其生物量达到最高研究现在螺旋藻已J泛用于食品添加剂化。〔以卜两个步聚由四川大学藻类实验室完成)、、。妆品医药保健品等人类健康事业但国内.,:3500r»离心高速离心机在pm条件下.对螺旋藻的应用人椰经过真外
3、研究现状表明n,。离心smi沉降藻体一,空冷冻卜燥这步骤其缺点L要是破环r):,¼洗涤考虑到螺旋藻的生长环境采用,.些生命活性物质异致营养价谊降低此外l二1.5NaHCo3,%的洗涤2一3次再用蒸馏水(灭.。艺复杂成本较高。。菌)洗涤2次离心去除多余的悬浮液本实验主要采用活体环境下制备螺旋藻纯:。½称量称取湿藻体若干g以便选择最佳,,天然饮料保持其固有的活性物质不破坏营,。原料含量取得最佳品味...。养成分且制作简单1几艺周期短成本低:一定量l¾调配将的湿藻体悬浮于50m无,,菌水中在不断搅拌的情况卜加入一定量的2材料与方法甜味剂、酸味剂、抗氧化剂及稳定剂的溶液,可2.1材料与设
4、备根据客户不同的需求,调配出l:感各异,风味..,:。211材料螺旋藻四川大学藻类实验室纯独特的系列饮料化培养的钝顶螺旋藻(S.P.)。¿脱气:用真空脱气机充分除去饮料中的..、、、.。2:l12试剂蔗糖柠檬酸琼脂梭甲基纤氧气和气泡防上杀菌时导致成品质量卜降’,维素钠、海藻酸钠、果胶、藻脱酸丙二醋、黄À灭菌:1次杀菌用高温瞬时杀菌(120C,,。原胶、酪肮酸钠、乙几胺四乙酸二钠透s)2次杀菌用巴氏灭菌(70C10min)..213主要设备:、高速离心机高倍显微镜3结果与讨论2.2方法2.2.1「艺流程调配实验原‘藻种纯化~连续培养~离心~洗涤~称歇~调配料含址J品味的关系食品科学
5、FoodSeienee1995vol.16No.7(总187)表1原料含t与品味的关系3.1.4抗氧化剂的选择螺旋藻饮料的色泽主要来自于叶绿素、藻颜色、能黯LI$、,。、蓝素别藻蓝素等色素易氧化褐变氧气过5.P.无的,淡黄绿色独特味氧化酶等的存在易引起氧化变色尤其是在酸,。因性条件下褐变现象更为明显此选择一定22.淡绿色有淡淡的。.藻腥味,:0量的抗氧化剂十分必要本实验表明0宛/嫩绿色S.P.味适中50ml的乙二胺四乙酸二钠的效果较好。饮料保浓绿色藻腥味。偏重持本色达半年以匕无需其他保护措施质t指标:从表1可知螺旋藻含最以每SOml无菌水.41感官指标中加入39左右为合适(每g湿
6、藻体于燥后约为:,一,色泽嫩绿色呈均的悬浮液状久置不分0.189)。层。3.1.2甜酸配比实验:,,.风味甜酸适口略带螺旋藻本味淡香无5.P.,蔗糖是饮料甜味的主体来源柠檬异味。.。酸是重要辅料还具有防腐作用将蔗糠和柠:。杂质不允许存在,,檬酸对饮料进行甜酸调配使饮料甜酸适中柔峨.2物化指标,5.P.。和爽日又突出了独特的风味:.藻体含量约39/50ml藻体处于活性状态(见图),5.P.呈丝状,无杂质存在。表2甜味荆与酸味荆的配比实验.a十:,N含量飞%~15%无致病菌及微生物样品蔗糖(g/50ml)柠檬酸(g/50m一)11感。作用所引起的腐败征象.月马Q自I3501过甜.酸味
7、较淡50.2过甜,酸味适合3~50.2甜酸适合l~30.2甜味较淡2:由表可知缎佳组合为蔗糖3~5g/厂50m..29/50ml。l柠檬酸03.卜3稳定剂的选择自然条件卜生长的5.P.会逐渐聚集成丝、一成团.影响饮料的均‘性。定因此必须加入量的稳定剂。由文献L’·2了可知:在常用的稳定剂中.明胶,海藻酸钠.果胶,黄原胶均有特殊,,,味海藻酸钠藻肮酸丙飞隋耐热性差酪肮酸钠价格.s.P.。昂贵均不适合添加到饮料中..单独使用琼脂,当其浓度超过0.059/soml时,图显徽镜中现察到的
