益生菌L.casei Zhang在干酪中的应用研究

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1、益生菌L.caseiZhang在干酪中的应用研究答辩人：董成学科专业：畜产品安全生产研究方向：乳品科学与生产工艺指导教师：张和平教授2008.6.15目录引言材料与方法结果与讨论结论引言干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品（FAO/WHO).干酪概述干酪是一种营养丰富的发酵乳制品，种类繁多，广泛分布于世界各地，是现在人类饮食的重要组成部分之一。表1世界主要干酪品种干酪类型主要干酪天然干酪软质干酪（水分40%—60%）不成熟农家干酪（Cotta

2、ge）稀奶油干酪(Cream)细菌成熟比利时干酪(Limburger)莫兹瑞拉干酪(Mozzarella)霉菌成熟法国浓味干酪(Camembert)布里干酪(Brie)半硬质干酪（水分38%—45%）细菌成熟砖块干酪(Brick)修道院干酪(Trappist)霉菌成熟法国羊奶干酪(Roquefort)硬质干酪（水分30%—40%）无孔干酪瑞士干酪(Gouda)切达干酪(Cheddar)有空干酪高达干酪(Swiss)超硬质干酪（水分30%—35%）细菌成熟罗马诺干酪(Romeno)再制干酪（水分≤40%）加工干酪(Processedcheese)

3、，融化干酪（Meltedcheese）,干酪食品（Cheesefood）L.caseiZhangL.caseiZhang是一株由内蒙古传统功能性发酵乳制品――酸马奶中分离获得的乳杆菌。我重点实验室对该菌的研究工作已经持续了数年之久。经体外试验发现该菌在脱脂乳液中能够耐受pH2.0的人工胃液，能耐受的胆盐浓度高达1.8％。通过老鼠喂食试验发现L.caseiZhang可能具有降胆固醇、降血脂、增强细胞免疫、体液免疫及肠黏膜局部免疫等作用，是一株具有潜在的益生作用的乳酸菌。课题研究的意义通过本课题的研究首次将益生菌L.caseiZhang最终应用到了

4、干酪的生产实践。通过本课题的研究，为国内干酪生产提供一定理论指导。课题研究的内容Cheddar干酪部分：L.caseiZhang在Cheddar干酪中的存活情况添加益生菌L.caseiZhang对Cheddar干酪成熟过程中微生物、理化性质和感官评价的影响情况L.caseiZhang在Cheddar干酪中的指纹印记识别Cottage干酪部分L.caseiZhang在Cottage干酪中的存活情况添加益生菌L.caseiZhang对Cheddar干酪储藏过程中微生物、理化性质和感官评价的影响情况材料与方法实验材料新鲜无抗牛乳，购于呼和浩特市市郊一

5、奶站。益生菌L.caseiZhang由内蒙古农业大学乳制品生物技术与工程教育部重点实验室提供。直投式发酵剂R-707（包含菌种Str.lactis和Str.cremoris）由丹麦科汉森有限公司北京代表处提供。凝乳酶（活力1：33000）由丹麦科汉森有限公司北京代表处提供。色素，安那妥由丹麦科汉森有限公司北京代表处提供。实验方法原料乳成分及理化性质的测定Cheddar和Cottage干酪的制作干酪成熟或储藏过程中微生物、理化性质和感官评价的测定原料乳的测定乳成分（乳成分分析仪）、微生物总数（平板计数法）、SCC测定（体细胞分析仪）电导率（电导仪

6、）、比重测定（比重计）pH（pH计）、乳酸度（NaOH滴定法）、粘度测定（粘度计）原料乳FAN测定（邻苯二甲醛衍生比色法，采用Lemieux等，Church等）Cheddar干酪工艺流程Cottage干酪工艺流程干酪成分及成熟或储藏过程中微生物、理化性质和感官分析干物质（烘干法）、脂肪（罗兹-哥特里法）、蛋白质（凯氏定氮法）、灰分（灰化法）、NaCl含量（Volhard法）的测定pH（pH计）、滴定酸度（0.1mol/LNaOH滴定法）、蛋白水解程度、乳酸菌总数及杆菌数（活菌计数）Cheddar干酪中L.caseiZhang的识别（ERIC-P

7、CR指纹印记法）成熟180天或储藏14天感官评定结果分析与讨论第一部分益生菌Cheddar干酪第二部分益生菌Cottage干酪表4Cheddar干酪原料乳指标测定结果表5Cheddar干酪原料乳理化指标测定结果益生菌Cheddar干酪试验结果项目总干物质(%)脂肪(%)乳糖(%)蛋白质(%)体细胞数(万个/mL)总菌数(×103个/mL)原料乳12.25±0.023.93±0.035.3±0.023.02±0.0421.43±0.0647.92±0.05项目pH滴定酸度(%)粘度(cp)粘度#(cp)比重电导(μs/cm)原料乳6.60±0.

8、0016.1±0.015.77±0.059.13±0.021.028±0.000.371±0.000表6Cheddar干酪成分测定结果益生菌Chedd