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1、茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用肉窦工业肉制品加工与设备~featInotustrv茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用蒋建平陈小文陈洪h周晓媛1株洲工学院包装与印斥j学院4120082中南林学院生命科学院长沙410082摘要探讨了茶多酚及其分别与维生素E(V),维生素C(Vc,),(VE+Vc)组成的复合保鲜剂对冷却肉货架寿命的影响.研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显着的保鲜效果,它与vE,V,(vE+V)联用时的保鲜效果更好,强弱顺序为:茶多酚+vc+vE>茶多酚+vE>茶多酚+vC>茶多
2、酚>对照组.关键词冷却肉保鲜茶多酚从茶叶中提取的茶多酚是一种纯天然的多酚类物质,具有良好的抗氧化能力,其抗氧效价比维生素E的抗氧效价高l0～20倍,是一种理想的无毒的天然食品抗氧化剂n】.本研究选用茶多酚作为天然抗氧化剂,并将茶多酚与VE,Vc,(VE+vc)分别联用,通过测定冷却鲜肉在4±0.5℃温度贮藏时感官品质,过氧化值和细菌总数的变化,来评价其对冷却鲜肉货架寿命的影响,并探讨其机理.1材料与方法2组(0.03%茶多酚溶液),3组(0.02%茶多酚+0.05%vc溶液),4组(0.02%茶多酚+0.05%VE溶液),5
3、组(0.0l%茶多酚+0.05%Vc+0.05%VE溶液).将肉样切成约200g]份,随机分成五组.将五组肉样分别浸入上述五组抗氧化剂中约2min,然后取出沥干.待肉样沥干后,将其按编号放入聚苯乙烯泡沫塑料托盘中,然后用聚乙烯保鲜膜(PE)覆盖,并用软包装密封试验仪将肉样密封包装好置于冰箱中贮藏,冷藏温度为4±0.5℃.1.1实验材料1.3检测方法新鲜猪肉,取自猪后腿部位;茶多酚,食品级,由江苏无锡明欣生物工程有限公司提供;Vc,V,均为分析纯,广州化学试剂厂生产.1.2肉样处理配制抗氧化剂含量与成分不同的5组溶液,分别为1组(对
4、照组,不添加任何防腐剂的蒸馏水),分别于0,l,3,5,7,9d对肉样进行感官质量,过氧化值和细菌总数的检测,每次取3次重复实验的平均值.感官质量的评定参照GB2706—94-2进行.各组样品的抗氧化性能通过测定其过氧化值来表征.细菌总数按G134789.2—94[3】《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行检测,结果以对数Log..证火腿质量.油封时必须是菜籽油脚,因为菜籽油脚日久不裂,不吸收火腿油脂,而且还不使火腿肉面收缩,发黑,并促使火腿尽快发酵散发出特殊香味.用菜油脚油封火腿肉面起保护作用,晾挂到重阳节前就必须下架叠堆,每
5、堆不超过150~200只,叠堆目的就是使腿受压,油脂复回腿内.使肉面变得较嫩.叠堆要求,一排顺码,一排横码,交替堆码.一个月后翻堆一次,直至销售.162004年第1O期总第282期4质量要求加工成如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色,脂肪切面是呈白色或微红色,有光泽,肉质致密而结实,切面平整.具有火腿特有香味或香味平淡.整个火腿外形呈竹叶形或"琵琶"形.爪弯,脚小,细薄皮,皮色黄亮,有光泽.(收稿日期2004—05—24)肉制品加工与设备肉类工业.i.~.'...e...a.....t........'.....'.I..'n'.'d
6、.'...u....s....t..r.....y——CFU/g(CFU,ColonyFormingUnit)表示.2结果与讨论2.1抗氧化剂对肉样整体感官质量的影响见表1.表1表明了各种肉样在贮藏期问整体感官质量的变化情况.从表1中可以看出,1组(对照组)货架寿命为3d,总体感官质量评分显着低于其它各组.添加了抗氧化剂的各组肉样在贮藏期间,2组的得分明显低于其它各添加组,到第5天货架寿命即终止;3组的得分高于2组,货架寿命的终止点为7d;4组的得分高于3组,货架寿命的终止点为9d.5组的最终感官评定的得分最高,到第9d时肉样的总
7、体感官质量评分仍有7分,即肉样依然保存良好.从感官评定上,各组肉样的保鲜效果依次为:5组>4组>3组>2组>1组,即茶多酚+Vc+VE>茶多酚+VE>茶多酚+Vc>茶多酚>对照组.表1抗氧化剂处理肉样整体感官质量的变化情况注:9分=极好,8分=很好,7分=好,6分=次好,5分=一般,4分=一般以下,3分=差,2分=很差.1分=极差.6分为肉样货架寿命终点.*贮藏温度为4±0.5"C.昌每:2贮藏时间/d图1抗氧化剂处理肉样POV值的变化情况(贮藏温度为4±0.5℃)2.2抗氧化剂对冷
8、却肉过氧化值(POV)的影响贮藏期间,采用碘量法对肉样的过氧化值(POV)进行测定,经各抗氧化剂组处理后,肉样POV的变化情况如图1所示.图1表明,所有样品的过氧化值(Pov)均经历了一个先上升后下降的过程.在贮藏的第5天左右,所有样品的POV值均
