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1、保鲜与加工专题论述StorageandProcess2015，15（1）：64-68冷却肉储藏保鲜技术研究进展侯召华121111,*，曾庆升，宁浩然，聂帅，张旭，崔松焕（1.中国农业科学院特产研究所，吉林长春130112；2.济南玖久同心食品有限公司，山东济南250106）摘要：本文概述冷却肉保鲜技术（防腐剂、气调贮藏、辐照技术等）的研究进展，分析各种保鲜方法的原理和特点，为提高冷却肉的储藏品质，延长其货架期提供理论依据。关键词：冷却肉；保鲜技术；研究进展ResearchProgressonPreservativeTechnologyofChilled
2、Meat121111,*HOUZhao-hua,ZENGQing-sheng,NINGHao-ran,NIEShuai,ZHANGXu,CUISong-Huan（1.InstituteofSpecialEconomicAnimalandPlantScience,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Changchun130112,China;2.Ji’nanJiujiutongxinFoodCompanyLtd.,Ji’nan250106,China）Abstract：Inordertoimprovechilledm
3、eatqualityandprolongtheshelflife,thepreservationtechniques(preservatives,modifiedatmospherestorage,irradiation,etc.)ofthechilledmeatwereoutlined,theirtheoriesandcharacteristicsofvariouspreservationmethodswereanalyzedinthispaper.Keywords：chilledmeat;preservativetechnology;researc
4、hprogress中图分类号：TS205文献标识码：ADOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2015.01.014肉是人们日常生活中不可缺少的食品，随着人民生养成分的损失，尤其是确保流通过程中冷却肉的安全[1]活水平的提高，对肉食品的安全卫生质量更加关注。鲜性，是我们关注的核心问题。冷却肉的保鲜是一项系[4]肉营养成分丰富，但如果在储藏、运输以及销售过程统工程，其保鲜储存将成为肉品工业研究的重点。[2-3]中的环境条件不适宜，极易造成鲜肉的腐败变质，本文综述了国内外普遍采用的冷却肉储藏保鲜这不仅导致经济损失和环境污染，更严重的是危及
5、人技术的研究进展，旨在为冷却肉的储藏提供理论参们的健康以至生命。目前，市场上销售的肉品主要有考，并为进一步的研究与应用提供技术支持。热鲜肉、冷冻肉、冷却肉及肉制品等四类。冷却肉是指1有机酸及其盐对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降至0~4℃，并在后续目前在食品保鲜上常用的有机酸及其盐类有乙[4-5]的加工、流通、零售中始终保持0~4℃的生鲜肉。酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、酒石酚[4-5]冷却肉作为新型食用肉，具有营养丰富、柔嫩多汁、味磷酸盐等。其作用机理主要是有机酸分子通过透过道鲜美等诸多优点，目前
6、在发达国家已经非常普遍，病原微生物的细胞膜进入细胞内部而使其离解，导致在我国大中城市正在普及，但是其质量安全一直是专细胞代谢紊乱或死亡；还能降低鲜肉的水分活性和[5][6]家关注的首要问题。如何确保其食用安全性，减少营pH。Cosansu等在鸡腿和鸡胸肉中接种肠炎沙门氏基金项目：国家科技支撑计划项目（2013BAD16B09）作者简介：侯召华（1982—），男，汉族，博士，助理研究员，研究方向：特产经济动植物功能成分研究。*通讯作者：崔松焕，硕士，副研究员，研究方向：特种经济动植物产品加工。642015年第1期侯召华，等：冷却肉储藏保鲜技术研究进展投稿
7、平台：www.bxyjg.com2菌4~5logMPN/cm，然后在乳酸（LA）和乙酸（AA）中氏阳性菌在自己内部压力下分解。蜂胶对多种细菌、浸泡10min。分别经过1%LA、3%LA、1%AA和2%真菌和某些病毒、原生虫均有较强的抑制和杀灭力，AA处理，鸡腿中肠炎沙门氏菌菌落数分别降低到对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作2[4-5][13]0.75、1.21、0.85、0.95logMPN/cm；鸡胸肉中降低到用的特点。Nagai等研究蜂产品的抗氧化作用，结20.97、1.72、0.92、1.58logMPN/cm。对照组和处理组中果表明
8、，蜂蜜的抗氧化性随时间慢慢降低，荞麦蜂蜜沙门氏菌菌落数之间存在显著差异（P<0.05），说明乳
