冷却肉保鲜研究

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1、贵州衣曇或命科曇曇院硕士学位研究生作业（论文）专用封面作业（论文）题目：冷却肉的保鲜技术课程名称：食品贮藏保鲜技术任课教师姓名：徐俐教授研究生姓名：汪瑞敏学号：2012021088年级：12>专业：农产品加工及贮藏工程任课教师评分：评阅意见：任课教师签名:冷却肉的保鲜技术Preservationtechnologyofchilledmeat汪瑞敏摘要：冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国内外市场上倍受亲睐，但是冷却肉也容易在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响。冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保

2、持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对冷却肉的保鲜剂保鲜、包装技术、涂膜保鲜技术、冷藏保鲜技术、物理保鲜技术等在冷却肉保鲜屮的应用进行了的综述，此外，对技术的发展趋势进行了分析。关键词：冷却肉;保鲜技术;发展趋势Abstract:Chilledmeat,delicateflavor,highernourishmentvalue,safety,hygiene,isacurrentextensivelyappliedsalesformoffreshmeatabroad.Deteriorationisusuallyhappene

3、dduringthecourseofstorageandsale.Protectionofchilledmeatistomakeuseofvariousmeasurestorepressorkillvariousharmfulmicroorganism,thuskeepingthequalityofchilledmeatandmakingitcanbehideforalongperiod.Antistalingagent,thepackingtechnology,coatingpreservation,frozenfresh

4、technologyandthephysicalpreservationtechnologythechilledmeatformaintainingfreshnessaresummariedinthearticle.Alsothetrendsofthetechnologywereanalyzed.Keywords：Chilledmeat;fresh—keepingtechnology;developmenttrends引言冷却肉是指在卫生标准条件下，畜禽胴体在屠宰后24h内，肉的中心温度降至0〜4C,并在后续的排酸、分割、包

5、装、运输，以及零售环节，始终保持在0〜4・C的肉⑴。冷却肉有“三高”121O(1)安全系数高。冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0〜4C的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一育•处于低温下,其卫生品质显著提高。(2)营养价值高。冷却肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋口质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。II因其未经冻结，

6、食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。(3)感官舒适性高。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。由于肉中含有丰富的营养成分，且水分活度高，是微生物生长和繁殖的理想培养基,所以很容易受微生物侵袭而产生种种不利变化，同时还受其他环境因素的影响，极易发生腐败变质。这不仅会导致经济损失和环境污染，更严重的是会危及人们的健康和生命。冷却肉在生产和流通过程中，虽然理论上一直处于

7、低温控制下(0~4。0,但肉上仍会污染有一些嗜冷菌，它们在冷藏条件下会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质。因此，如何防止鲜肉的腐败及延长鲜肉的保质期是丞待解决的严峻问题⑶。目前，国内外普遍采用的冷却肉保鲜方法有保鲜剂保鲜、包装保鲜技术、涂膜保鲜技术、冷藏保鲜技术、物理保鲜技术等。1冷却肉的保鲜机理⑷肉的腐败主要由微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用引起。由于冷却肉营养丰富，水分活度高，是微生物繁殖的良好基质，外界感染的微生物在其表面繁殖到某一程度时,分泌出蛋白酶，分解蛋白质自溶产牛的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，

8、造成肉腐败变质。防腐保鲜的基本原理主耍是，在尽可能减少肉品中初始菌数的前提下，通过一系列保鲜处理來抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。国内外专家在对冷却肉的长期研究和生产实践中，形成了一套科学系统的保鲜理论体系，他们认为冷却肉的货架期主要取决于两个因素：①原料肉的质量；②原料肉的保鲜处理