畜产品(肉的储藏保鲜).ppt

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1、第三节肉的储藏与保鲜一、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征（了解）二、肉的低温保藏（重点）三、肉的其他保鲜方法一、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征导致肉类腐败的因素1.微生物引起腐败2.酶引起的蛋白质和脂肪氧化腐败肉的感官特征：1.表面发黏是微生物腐败的主要标志。2.肌肉颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，或者黑色时肌肉已经严重腐败。二、肉的低温保藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。(一)低温贮藏原理1、低温对微生物的作用2、低温对酶的作用3、低温对寄生虫

2、的作用(一)低温储藏的种类1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时的肉，把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。冷却时间在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。延长冷却肉贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。冻结肉的冻藏肉的冻藏条件与肉的品质

3、有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。冻藏条件温度冻藏间温度－18～20℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度95%～98%，减少干耗空气流速自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化解冻的条件和方法空气解冻法即自然解冻分为低温微风解冻和空气压缩解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。水解冻特点与条件：水作

4、介质，提高解冻速度。4～20℃水解冻，比空气快7～8倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉汁损失少微波解冻微波照射解冻，解冻速度快。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。低温保鲜存在的问题1.肉的品质下降。汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。2.肉表面有冻烧现象3.冻藏成本高三、肉的其他保鲜方法（一）传统的肉类保鲜方法（自学）热处理腌制处理烟熏处理发酵处理（二）现代防腐保鲜技术1防腐保鲜剂2真空

5、包装技术3气调包装技术4肉类辐射保鲜技术5生物保鲜气调保鲜机理通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的条件，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。(一)CO2抑制厌氧菌繁殖在短期内使肉色

6、呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。(二)O2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。(三)N2辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种冷加工处理方法，是安全卫生、经济有效的食品保存技术。食品经过一定剂量的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。辐射保鲜技术(一)颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出

7、现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。(二)嫩化作用辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据辐射对肉品质的影响