肉的保鲜技术.ppt

《肉的保鲜技术.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章肉的保鲜技术肉的保鲜技术第一节肉的低温保鲜技术一、低温保鲜的基本原理（一）低温对微生物的作用在畜禽的屠宰加工过程中，不可避免地会使畜禽肉受到一定数量的微生物(特别是细菌)的污染，这些微生物是引起畜禽肉腐败变质的主要原因。微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。肉的保鲜技术常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本停

2、止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。肉的保鲜技术肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5℃时，肉中水分约有70﹪结成冰，在-5℃时，有82﹪的水分结成冰，在-10℃时，约有94﹪的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中水分结成冰的同时，微生物本身的水

3、分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们处于被抑制的状态。再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。然而，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-1O℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。肉的保鲜技术（二）低温对酶的作用低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的

4、酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。肉的保鲜技术（三）低温对寄生虫的作用鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时

5、，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表3-1。表3-1杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数冻结温度(℃)肉的厚度(15cm以内)肉的厚度(15～68cm)-15.0-23.4-29.020d10d6d30d20d16d肉的保鲜技术二、肉的冷却与冷藏(一)冷却的作用冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉称为冷却肉。屠宰加工后的畜禽肉，其温度在30℃以上，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖。因此，应及时进行降温，以防发生自溶和腐败。肉的保

6、鲜技术冷却可在短期内有效地保持畜禽肉新鲜度，同时也是肉的成熟过程。冷却肉的香味、外观和营养价值都很少变化。所以，冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。冷却肉生产的基本原则是：首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。肉的保鲜技术(二)冷却条件1.温度肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH

7、尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。肉的保鲜技术2.相对湿度(Rh)冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目

8、的。肉的保鲜技术3.空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。肉的保鲜技术（三）冷却方