肉的贮藏保鲜知识.ppt

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1、第一节低温保鲜贮藏第二节气调保鲜贮藏第三节辐照保鲜贮藏第四节生物保鲜贮藏肉的贮藏保鲜第一节肉的低温贮藏1低温保藏的基本原理抑制微生物的生长发育；抑制酶的活性；延缓生化反应；冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而被广泛应用。2肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0-4℃左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6

2、℃左右。2.1冷却方法根据冷却的手段和介质可分为：空气冷却水冷却冰冷却真空冷却我国主要采用空气冷却法。根据冷却过程中冷却条件的变化可分为：一段冷却法二段冷却法2冷却条件温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生，在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10℃以下；进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。空气相对湿度：相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的1/4

3、的时间里，相对湿度维持在95%~98%，在后期的3/4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。空气流动速度：空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s。3操作时的注意事项（1）胴体要经过修整、检验和分级；（2）冷却间要符合卫生要求；（3）吊轨间的胴体按“品”字形排列；（4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的不同，分别挂在不同的位置；（5）进肉速度要快，并一次性进完；（6）冷却

4、过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；（8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到冷却终点。一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴体为18小时。4冷却肉贮藏期间的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象，其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.②肉色的变化在

5、较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%,16℃鲜红色保持不到2d;0℃可延长10d以上;4℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。来自....中国最大的资料库下载③干耗冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿度和流速有关。肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量

6、损失约0.02%。④串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等可延长冷却肉贮藏期。三、肉的冻结贮藏冻结贮藏一般将肉的温度降低到-20~-18℃以下,这时肉中的绝大部分水分(95%以上)形成冰结晶，该过程称其为肉的冻结

7、。1肉的冷冻曲线A-B：冷却阶段；B-C：冰晶形成期；C-E：冻结后期来自....中国最大的资料库下载过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。肉汁的冰晶点为-62~-65℃。2冰晶的形成和分布冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~-1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内液而先形成冰晶，此时胞内液未

8、结冰蒸汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减轻冷冻机械损伤。来自....中国最大的资料库下载3冷冻的方法（1）空气冻结法（2）间接冻结法（3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直接喷淋或浸渍。4冻结速度（1）按冻结花费的时间分：肉中心温度从-1到-5℃所用的时间少于30分钟为快速冷冻，多于30分钟为缓慢冷冻。（2）按冰面移动速度划分：快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h;中速冻结：冻结速度=1~5