统计过程控制在禽肉生产企业haccp体系中的运用

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1、统计过程控制在禽肉生产企业HACCP体系中的运用张凡军1王晓文2廉庆坤1（1山东凤祥(集团)有限公司，山东聊城，2523252聊城出入境检验检疫局，山东聊城，252300）摘要：在HACCP体系运行过程中，单凭对过程的监视，其预防的作用不能得到很好的体现。如果将统计过程控制运用到HACCP体系中，将过程随时间变化的趋势从控制图上体现出来，会使HACCP体系预防作用更加明显，预防效果更加显著，对观察和检测数据的趋势分析和实现过程控制也是目前国际食品安全控制领域日益关注的重点,本文通过探讨统计过程控制在禽肉生产企业的运用，来提高食品加工企

2、业应用统计学技术对观察或观测数据的科学分析和利用能力。主题词：统计过程控制、HACCP、运用危害分析与关键控制点（简称HACCP（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint））自问世以来，在经过不到半个世纪的发展，已经被国际食品行业普遍采纳，而且被公认为是科学、合理、经济的食品安全控制理论。要想将食品中的安全危害消除或降低到可接受水平，最有效的办法就是充分的控制生产过程，而不是仅仅依靠对最终产品的抽样检验。企业在实施HACCP体系的过程中，通过对过程的连续监控，都会收集到大量的监控数据，然而这些数据在记

3、录中，仅仅以“合格”或“不合格”的方式予以描述或评定，这种数据的记录和使用方法，无法体现出来过程在时间变化中产生的细微变化，大大限制了监控数据使用的有效性。这样，在一个问题自己没有浮出水面之前，我们很难发现它的存在和发展趋势，容易导致过程直接走向失控状态，从而降低了HACCP体系的预防作用。鉴于此，如果我们将统计过程控制运用到HACCP体系中，通过对过程监控数据实施统计分析，有效地掌握食品中安全危害发展趋势，提高过程控制能力，就可以大大提高HACCP体系的预防作用，从而提高整个HACCP体系的食品安全控制效力。对观察和检测数据的趋势分

4、析和实现过程控制也是目前国际食品安全控制领域日益关注的重点。美国农业部食品安全检验局(FSIS)指令5000.1“致病菌减少行动”中规定：“检测结果应记录到一份过程控制图或表上，大肠杆菌至少显示最近13次的检测结果”；欧盟新颁布实施的《食品微生物标准》（ECNo.2073/2005）第9条也规定“食品企业应该对试验结果进行趋势分析，当观测到趋于令人不满意结果的态势时，为防止出现微生物风险，应该立即采取合适的补救措施”；近几年，国外官方卫生注册检查也多次关注对卫生检测结果的分析利用。因此，应用统计学技术提高对观察或检测数据的科学分析和利

5、用能力势在必行。1统计过程控制SPCHACCP作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全目标的实现取决于体系内所有的食品安全管理过程的食品安全状况是否稳定，以及过程能力（食品安全控制能力）是否充足；但是，目前的数据记录方法和仅以“合格”或“不合格”对数据进行评价的方法，无法确定过程是否稳定，过程能力是否充足，统计过程控制（SPC）正好可以解决这两个问题。统计过程控制（SPC）也叫统计工序控制，是应用统计技术对过程中各阶段进行评估和监控，建立并保持过程处于可接受且稳定的水平，从而保证产品与服务符合规定要求的

6、一种质量管理技术。通过运用数理统计方法对生产过程的数据加以收集、整理和分析，从而了解、预测和监控过程的运行状态，-12-及时发现异常因素出现的征兆，采取措施排除发现的问题、隐患或消除其影响，排除异常因素的影响,使过程维持在仅受偶然因素影响的受控状态，以达到控制产品质量、降低加工成本并取得经济效益的目的。在HACCP体系中引入统计过程控制，就是要通过统计过程控制对HACCP体系中监控数据进行分析和评估,推断出HACCP体系中的食品安全过程是否稳定和过程能力是否充足，进而采取措施帮助HACCP体系中相关食品安全管理过程实现稳定的过程控制，

7、并在过程控制中及时监控和判断过程发展趋势。1.1统计工具――控制图实施统计过程控制，所应用的主要统计工具就是控制图。控制图是一种将显著性统计原理应用于控制生产过程的图形方法。它通过对过程质量特性值（如温度、尺寸、重量等）进行测定、记录、评估，从而判断过程是否处于控制状态。常规控制图表现为有中心线（CL）、上控制限（UCL）和下控制限（LCL），并有按时间顺序抽取的样本统计量数值的描点序列(见图1)。图1控制图示例我们国家根据ISO相关标准制定了GB/T4091-2001《常规控制图》，为实际工作中控制图的使用提供了参考依据。在GB/T

8、4091-2001中，常规的控制图有以下几种（见表1）：表1常规控制图种类数据类型分布控制图类型代号控制图用途计量型正态分布单值-移动极差控制图X-Rs样本容量为1任意分布均值-极差控制图X-R样本容量在10个以内均值-