论原料控制在haccp 体系中的地位

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp论原料控制在HACCP体系中的地位贾长明1李中平2逯德山2（1吉林德大有限公司食品企业吉林德惠2吉林出入境检验检疫局认证处吉林长春）摘要：本文论述了食品加工中对原料验收环节控制现实情况和存在的问题。进而阐述原料对食品安全性的重要影响。就ISO22000标准中食品链的概念，和“安全支持性措施”（SSM）中如：良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好兽医规范（GVP）等方面的内容，结合

2、我国禽肉出口行业的经验讨论解决食品安全性的途径。关键词：原料接收；安全支持性措施（SSM）；ISO22000；HACCP；HACCP体系是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上，控制食品安全危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质

3、量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。我国从20世纪80年代初开始研究HACCP，至今已经应用20多年了。到2002年随着国家质量监督检验检疫总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和国家认证认可监督管理委员会第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的实施，对罐头等六类食品生产加工企业实行了强制性HACCP体系验证，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，

4、现在六类企业都建立了不同水平的HACCP管理体系。截止到2005年底，我国已有3888家食品出口企业通过出入境检验检疫机构的HACCP官方验证，有2843家企业获得第三方HACCP认证。2005年笔者中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp参加了由国家认监委编著的《HACCP认证与百家著名食品企业案例分析》一书的供稿工作。有机会了解参编百家HACCP体系构成、实施等情况。这一百家企业包

5、括：粮食、油脂、大豆食品、肉类、乳制品、蛋品、水产品、水果蔬菜、罐头、饮料、方便食品、发酵食品、食品添加剂、调味品、糖果、糕点、保健品、酒类、快餐等19类食品，基本含盖了我国食品生产的各个领域。通过对这100家认证企业HACCP体系的分析，发现一个共同的特点：虽然各个企业所属行业的特点各不相同，体系内容各有千秋，CCP点的数量从1个到8个不等，。但是绝大多数企业将原料和辅料（包括包装物）接收作一个CCP来控制，高达90家左右。有的企业为了能更好的控制原料和辅料（包括包装物）接收这个过程，个别企业竟

6、然设立了3个CCP。对原料和辅料（包括包装物）接收这个关键点的控制上主要是通过监控原料或辅料的证明材料或检验报告来控制原料的生物危害或化学危害。监控的方法主要目视。频率多数为按批次检查。监控人员主要是质量控制人员。这样就存在一个的问题：仅凭借对原料或辅料的证明材料或检验报告的目测是很难做到有效控制。尤其是对于疫病、农兽药的残留的监控，上述方法往往是流于形式。例如肉类加工中对原料中的“致病微生物”的监控基本都是采取监控《产地检疫证明》《车辆消毒证明》《饲养日志》来实现的。而这些证明是无法控制这个微生

7、物危害的。更无法控制原料中的农药和兽药残留。对原料生产过程的控制没有处在现有的食品加工控制链条上，企业不能对这些环节实施有效的控制。而原料和辅料的安全性则是食品安全的基础和源泉。在原料和辅料进入加工环节后所有的努力都是通过加工来控制、消除由于加工环节给食品带来的安全危害。无论是怎么好的体系和标准都不能从根本上解决由于原料和辅料自身带来的安全危害。这就是我们我们现实运行的HACCP体系运行中存在的问题。也就说如果原料和辅料一旦存在安全危害，按照现在有的食品链条，不能将安全危害降到人们能够接受的水平。

8、原因是原料等的先天不足无法通过企业的后天努力得到解决。没有对原料等控制，食品的安全控制就成了无本之末，无源之水了。要有效解决这个问题，延长HACCP体系的控制链条是必须面对和解决的问题。而现有认证企业采取的标准和体系的模式主要是CAC和FDA的标准和模式。无论是哪个行业都参照这两个标准来实施，很难做到统一和可操作。根据这两个标准建立的HACCP体系，加工链条集中在原料入厂后到产品出厂的整个过程。对原料和辅料只能实施验证等控制方法。近年来，我国陆续发生了许多食品安全事件，诸如苏丹红事