HACCP在饼干企业的运用探讨_图文

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1、上海交通大学成人教育学院毕业论文HACCP在饼干企业的运用探讨-以上海佳通日清食品有限公司为例校区：七宝校区专业：食品质量与安全学制：3年班级：食品专升本学号:2010517015姓名：邓志军指导教师：钱炳俊2013年9月目录摘要ABSTRACT11食品安全现状12HACCP的简介13HACCP在上海佳通日清食品有限公司的应用3.1产品特点23.2前提条件和要求23.3产品描述23.4梳打饼干工艺流程图33.5生产危害分析单33.6确定CCP33.7关键限值确定、监控、纠偏33.8验证33.9记录的建立和保存44对HACCP在公司

2、运作中的儿点探讨44.1是否将原、辅料验收设为CCP点44.2是否将烤炉设置为CCP点44.3GMP和SSOP制度必须得到巩固，加强HACCP知识的培训45总结46参考文献57致谢58附件1梳打饼干工艺流程图附件2梳打饼干危害分析单HACCP在饼干企业的运用探讨——以上海佳通日清食品有限公司为例2010食品邓志军指导教师钱炳俊摘要近期食品安全问题频发，食品生产的加工安全被广泛关注。HACCP作为一种以预防性为主的食品安全管理系统受到国家管理部门的推广。本文将根据HACCP实施原理在饼干生产企业中的实际运用，进行分析和探讨，为其他食

3、品生产企业提供一种IIACCP实施的参考依据。关键词饼干加工HACCP建立实施ABSTRACTRecentfrequentfoodsafetyissues,foodproductionandprocessingsecurityhasbeenwidespreadconcern.AsapreventiveHACCPbasedfoodsafetymanagementsystembythenationalregulatoryauthoritiestopromote・ThiswillbebasedontheimplementationofH

4、ACCPprinciplesinthebiscuitmanufacturingenteiprisesinpracticalapplication,analyzedanddiscussedforotherfoodsmanufacturerstoprovideaHACCPimplementationreference.KEYWORDSbiscuitprocessing,HACCP,established,implemented1食品安安现状随着科学技术的不断进步、社会的不断发展，人们在生活水平的提高，特别是生活物资的丰富,人们对食品的

5、理解从简单的满足温饱需要逐渐在向健康、安全的需要方向转变。近年，国内、外食品安全事件的集中暴发，被社会广泛关注，并不断挑战着人们对食品安全的心理底线。仅2012年，据消费质量报质量舆情监测屮心推出的2012年我国食品行业重大质量安全事件排行屮，就有7个受到社会广泛关注食品安全事件。包括肯德基“速成鸡”事件、南山奶粉查出含强致癌物、光明牛奶酸败事件、伊利婴幼儿奶粉汞超标事件等等。伴随信息和经济的全球化发展，食品安全己经成为社会稳定发展和国家安全和食品全球贸易的要求。我国食品工业起步较晚，但随着行业的发展，社会管理者和行业从业者对食品

6、安全意识有了根本的改变。期间，至上世纪90年代始，我国引入被国际公认的HACCP食品安全控制体系，对提高我国食品企业的食品安全控制水平发挥了巨大作用。2009年6月1日实话的中国食品安全法明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，首次将HACCP应用上升到国家法律层面。2HACCP的简介HACCP是英文“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”的首字母缩写，即“危害分析和关键控制点”，HACCP体系是控制食品安全的预防性方法。它与传统的通过测试最终产品来判断产品安全的方法相比，更注重将控制前移

7、，更具前瞻性，通过预防性的方法控制潜在的危害，从而降低、排除和减小食品安全风险。HACCP最初应用于进入太空的NASA军团，以保障其食品安全。后来美国政府将其成功经验推广至其国内食品行业。1995年，FDA颁布水产品HACCP法规，规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制才能出口到美国。2001年，乂强制执行于果汁饮料行业。在英国，HACCP被应用至所有食品加工。按照国际食品法典委员会发布的HACCP系统及其应用准则，包括了七部分内容，也即HACCP实施的七个原理：%1进行危害分析；即通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方

8、法，收集和评估可能会受到的物理性、化学性、生物性等危害，确定哪些危害对食品安全有显著影响并需要加以控制的过程。%1确定关键控制点；所谓关键控制点（CCP点），是生产过程中的可消除或降低危害至可接受水平的控制点，即它的该点失控可能产生不可接受的风险。