HACCP系统在餐饮业中的应用研究

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1、万方数据第16卷第2期吉林农业科技学院学报V01．16，No．22007年6月JournalofJilinAgriculuualScienceandTechnologyCollegeJune，2007HACCP系统在餐饮业中的应用研究姜晓坤(吉林农业科技学院食品科学系，吉林132101)摘要：在餐饮业生产工艺基础上，运用HACCP原理，通过对产品加工工艺和流通环节进行调查和试验，找出了产品安全性的关键环节，然后为每个环节制定出控制标准、监控程序和纠偏措施并付诸实施，通过生产监控表明，HACCP控制效果显著，产品质量得到显著提高。关键

2、词：餐饮业；HACCP；建立·中圈分类号．'I．S207文献标识码：A．StudyontheApplicationofHACCPSysteminCateriIlgTradeJIANGXiaokun(Jmn船妇妇l删‰佩dTeclmdoKyCollege珧眇加删矿Food86e,拢，．7洳132101，踟Ⅺ)’Abstract：Onthefoundationofcateringtradeproducingpmcess，applyingtheprincipleofHACCP(h删aanal-ysiscriticalcontrolpoin

3、t)．byinvestigationandtestoilthemachiningprocessandcirculatinglinkofproducts，foundthesecuritykeylink，afterthat，workedoutthereinstandard，monitoringc0慨andcofrecdllgn'le,asul℃foreverylink，andimplementedthem．BypnxiuctionmollitoriI唱，indicatesthattheeffectispredominanceunderH

4、ACCPcon·trolandtheproductqLlali哆improvequickly．Keywords：ca岫她trade；HACCP；establishHACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，即：危害分析关键控制点。HACCP是以预防食品安全问题为基础的食品控制体系，是一种控制由食品引起疾病的最有效方法。HACCP系统起源于20世纪60年代，是由美国Pillsbury公司与美国航空航天局、美国空军Natick实验室联合开发太空食品时建立的⋯。HACCP的七项基本原理：1．进行

5、危害分析，拟定工艺中每个步骤的流程图，鉴别并找出各危害，规定控制措施；2．确定关键控制点(CPP)；3．确定关键限值(CL)；4．建立监控关键控制点的程序；5．建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施；6．建立验证HACCP体系是否正确运行的程序，确保每个CCP都按计划严格准确执行；7．建立有效的记录保存体系。HACCP系统是当今最先进的食品安全管理体系，以HACCP为基础的食品安全控制体系已经被越来越广泛地应用于世界各国的食品生产和进出口管理之中。美国、欧盟、加拿大、日本等发达国家都相继出台了食品加工企业要建立HACCP体系的法规和要

6、求。中国已成为WIX)的成员，要让中国的食品顺利进入国际市场，必须与国际接轨。中国认监委于2002年3月2013发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(eacce)管理体系认证管理规定：》【2J，国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并实施姒CCP体系，并对列入产品目录的企业是强制性要求。我国的餐饮文化有着悠久的历史，餐饮业是食品生产经营行业中户数、从业人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我国第三产业的重要组成部分。在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，其中餐饮业已达到lO％，因

7、此，在餐饮业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品收稿日期；2006—05—19作者简介：姜晓坤(19r76一)，女，汉族，吉林省镇赉县人，助理实验师。从事实验教学工作。‘22·．万方数据第16卷第2期吉林农业科技学院学报V01．16，No．22007年6月JournalofJilinAgriculturalScienceandTechnologyCollegeJune，2007安全保障系统，将HACCP在餐饮业中进行应用研究，对餐饮业如何建立HACCP体系进行探讨，为餐饮业应用HACCP提供参考。1制定HACCP计划的预备步骤1

8、．1组建HACCP工作小组选择餐饮单位的部门经理负责人、质量控制人员、加工操作人员、厨师、服务员等。1．2餐饮业供餐食品描述烹饪方法是制作餐饮业供餐食品的关键，其与一般食品比较工艺更为复杂，一种菜品或面点需要许多工序，原料的选择、调料